Presenteras av:  

Stefan Karlsson är en sann matinspiratör. Han reser världen över för att sprida kunskap om svensk matlagning och för att samla idéer till sina succékrogar. Japan är ett land som Stefan inspireras mycket av – både när det gäller mat och hantverk.

Vi följer med Stefan Karlsson till staden Tsubame i distriktet Niigata i Japan. Han har fått äran att besöka Tamahagane och att ta del av tillverkningen av knivarna som han är ambassadör för. Tamahaganefabriken drivs av den andra generationen i familjen Kataoka, Mr. Kataoka san. 
 

Under fabriksbesöket berättar Stefan för Mr. Kataoka san att han har en önskan om att förena svenskt trä och japanskt stål. Han har tagit med sig masurbjörk och svartek från Sverige, i lagom stora bitar för att tillverka knivhandtag. Mr. Kataoka san kliar sig lite förstrött i huvudet när han får höra om Stefans plan. Tillverka handtag av masurbjörk och svartek? Där fick han något att bita i.

Masurbjörk och svartek är två mycket ovanliga träslag. Masurvirke är flammigt, ibland nästan prickigt, och kommer av en genetisk defekt hos björken. Svartek bildas i sin tur när ek ligger sjödränkt eller begravd i jord under lång tid. Genom denna ”förvaring” får träet sin karakteristiska svarta färg. Stefan berättar att hans gamla släkting från Småland tillverkar trägubbar i svartek och att han av den anledningen fastnat för materialet.

Stefan växte upp i en liten ort i Småland som kallas Gemla. I närområdet fanns djur, odlingsmarker och skog, vilket gjorde att han tidigt insåg vikten av att ta vara på årstidens råvaror. Stefans mamma lärde honom att laga mat och släktingarna lärde honom att plocka svamp, jaga och fiska. 

Sitt stora genombrott som kock fick Stefan 1995, när han vann tävlingen Årets Kock. Därefter har utmärkelserna mer eller mindre haglat över honom. År 1999 var han med och startade Fond i Göteborg, som 2002 tilldelades en stjärna i Guide Michelin. År 2013 utsågs han till Årets Krögare, 2015 blev han invald i Visitas Hall of Fame och samma år tilldelades han ännu en Michelinstjärna för sin nya restaurang SK Mat & Människor. Förra året fick Stefan även det hedervärda uppdraget att vara ordförande för juryn i Årets Kock.
 

Vid årsskiftet 2013/2014 var det dags för Fond att lämna plats åt Stefans nya vision – den panasiatiska restaurangen Toso. Toso och SK Mat & Människor är två av krogarna i restaurangimperiet Götaplatsgruppen, som Stefan driver tillsammans med kompanjonen Bengt Linde. Senaste tillskottet, restaurang At Park, slog upp portarna så sent som i oktober 2017. 

Konkurrensen i krogbranschen är bokstavligt talat knivskarp. Götaplatsgruppen har lagt ner mycket energi på att ta fram koncept för sina restauranger, som både skiljer sig från varandra och från det övriga utbudet i Göteborg. SK Mat & Människor ligger i en lokal som tidigare var ett glasmästeri. Lokalen har inretts med specialbyggda möbler och det öppna köket har placerats mitt i restaurangen – allt för att ge gästen en mer personlig restaurangupplevelse.

Restaurang Toso är en tidlös flirt med asiatisk mat och kultur. I restaurangen finns bland annat näktergalsburar, en enorm Buddhastaty och soldater från Kinas terrakottaarmé. Smakerna hämtar Stefan från autentiska råvaror och kryddor, till exempel levereras färsk japansk wasabi till restaurangen varje vecka. 

Det finns en stor symbolik i att restaurangen heter just Toso. Toso är nämligen namnet på ett traditionellt japanskt risvin, som japanerna dricker för att rensa ut det gamla, ge plats åt det nya och rikta blicken framåt. Precis som Stefan och Bengt gjorde när de stängde ner Fond för att ge plats åt Toso. Att Stefan har en förkärlek till Japan går inte att ta miste på. Det återspeglar sig både i hans menyer och hans fascination för japanskt hantverk. Stefan beskriver sig själv som en ”knivnörd” och menar att han har samlat på sig så många japanska knivar genom åren att han tappat räkningen. När han upptäckte Tamahaganes knivar för första gången föll han pladask.

–  För det första är knivarna otroligt vackra. För det andra är de mycket lätta att hålla supervassa. För det tredje passar handtagen mig väldigt bra, säger Stefan.

I Japan väcker ordet tamahagane en glöd hos alla som har ett intresse för knivar. Namnet kommer från det mytomspunna stål som används vid tillverkning av katanasvärd, det vill säga traditionella japanska samurajsvärd. Svärden tillverkas av en kombination av hårt och mjukt stål, hårt stål i eggen och mjukt stål i resten av svärdet. Det hårda stålet gör att eggen kan slipas sylvass medan det mjuka stålet gör bladet segt och slitstarkt. Tekniken har levt vidare i generationer och ligger idag till grund för tillverkningen av Tamahaganes knivar. 

Något som utmärker Tamahaganes tillverkningsprocess är den speciella slipningen, som ger knivarna en mikroskopisk rundning från rygg till spets. Knivbladet blir extra tåligt utan att förlora sin extrema skärpa. Under vårt besök i Tamahaganes fabrik blir det tydligt för oss att ingen del i produktionen lämnas åt slumpen. Mr. Kataoka san har själv byggt flera av fabrikens maskiner, för att garantera att knivarna blir exakt som han vill ha dem. 

Stefans specialknivar blir en utmaning för Mr. Kataoka san. Fabriksägaren tror först inte att svarteken går att använda, på grund av torrsprickor i träet. Till sist lyckas han ändå få till två mindre knivskaft av virket, ett ljust i masurbjörk och ett mörkt i svartek. Knivskaften förenas med knivblad i japanskt stål – och Stefan stoltserar med nya exemplar till sin knivsamling.

Handen på hjärtat Stefan, är kniven det viktigaste redskapet i köket?
– All mat börjar med ett djur eller en råvara som måste finfördelas för att kunna lagas och ätas. Det första du behöver i ett kök är därför en kock, sedan en kniv.