HANTVERKSTRADITIONEN

Japanska knivar är kända världen över för sin precision, kvalitet och hantverkstradition. De har blivit populära bland både professionella kockar och hemmakockar, och det finns flera skäl till detta. Knivtillverkningen i Japan präglas av en stark yrkesstolthet och en hängivenhet till perfektion i varje blad. Traditionen från det antika katana-smidet lever vidare i processen, där knivmakarna använder sig av klassiska tekniker, som har förfinats under flera generationer. Varje steg i processen - från smide till slipning – utförs för hand av experter på sina respektive områden. Resultatet är knivar med fantastisk prestanda som kombinerar funktion och estetik på ett unikt vis.

SLIPVINKELN

Tack vare den höga stålkvaliteten klarar japanska knivar av att bära en snävare eggvinkel, vanligtvis 10–20 grader per sida. Denna slipvinkel gör knivarna extremt skarpa och perfekta för tunna skivor och precisa snitt. I kontrast till japanska knivar tenderar europeiska knivar att vara tillverkade i ett mjukare stål, vilket gör att fabriksslipningen oftast ligger på 20–30 grader per sida, för att ge en god hållbarhet i skärpan. Även om en sådan slipning kan göra europeiska knivar mer hållbara över tid, resulterar det i en mindre skarp egg jämfört med de finare vinklar som japanska knivar kan uppnå.

ENKEL- ELLER DUBBELSLIPNING?

Japanska knivar kan vara enkelslipade eller dubbelslipade (klassisk slipning). Enkelslipade knivar, som exempelvis deba- och sashimiknivar, ger en fin och exakt skärpa – något som gör dem särskilt uppskattade vid tillagning av sushi och sashimi. De kräver dock mer skicklighet att hantera. Dubbelslipade knivar är enklare att hantera. Deras mångsidighet gör dem till ett praktiskt val för både hemmakockar och professionella kök, där de används för en rad olika uppgifter.

STÅLETS HÅRDHET - HRC

Där europeiska knivtillverkare har för vana att använda mjukare stål i sina knivar väljer japanska knivmakare ofta hårdare alternativ. Här ingår både kolstål och rostfritt stål. Kolstål är känt för sin exceptionella skärpa och hårdhet, men är betydligt mer skört i eggen än rostfritt stål och kräver noggrann skötsel för att undvika rost. Rostfritt stål – eller snarare rosttrögt stål – är både hårt, tåligt och betydligt enklare att underhålla. Det kan däremot behövas slipas oftare än kolstål för att bibehålla sin skärpa.

Stålets hårdhet, det vill säga hur hårt eller mjukt stålet är, spelar med andra ord en roll för hur kniven presterar såväl som håller skärpa över tid. Ett vanligt sätt att mäta detta är genom Rockwell Hardness Scale (HRC) som anger stålets hårdhet. Knivstål ligger normalt på 55–65 HRC.

STÅLSORTER

Cromova 18 (56-58 HRC)
Globals egna beprövade recept på rostfritt stål som balanserar hårdhet, förmåga att bära skärpa, rosttröghet samt tillverkningskostnad på ett mycket bra sätt. Ett hållbart rostfritt stål med bra korrosionsbeständighet och långvarig skärpa – perfekt för knivar som kräver lite underhåll.
VG5 (59-60 HRC)
Ett högkvalitativt stål med lite högre kolhalt vilket ger att man kan härda upp det nåra steg till. Detta ger bättre hållbarhet samt förmåga att bära tunnare egg samt skärpa.
VG-10 (60-61 HRC)
Ett populärt stål bland högkvalitetsknivar som håller en mycket tunn egg med mycket god hållbarhet – perfekt för både precision och tålighet.
MOVAX (58 HRC)
Ett premiumstål utvecklat för Yaxell med utmärkt skärpa och hållbarhet.
SG2 (62-63 HRC)
Ett högkvalitativt pulverstål – för exklusiva knivar. Stålsorten innehåller en hög andel kol och är mycket hård, vilket gör att knivens egg kan slipas sylvass.
SUS410 (Ytterstål)

Populärt stål att använda som ytterstål vid laminering. Det är segt, rosttrögt och tåligt. Används i bland annat Global Sai & Tamahaganes knivar.

STÅLLAGER - DAMASKERAD, HAMRAD & SLÄT

Förutom stålets hårdhet spelar antalet lager av stål i bladet en viktig roll. I japanska knivar används ofta olika stål på olika ställen i bladet. I kärnan, den del som utgör eggen, används hårdare stål. Kärnstålet lamineras sedan av flera lager mjukare stål för att ge bladet styrka, rosttålighet åt kärnstålet och bättre förutsättnignar för att kunna hålla skärpan länge. Dessutom får bladet en unik bladstruktur tack vare lamineringen – eller det som vanligen kallas: ”damaskeringen”.

I processen när ett laminerat blad smides ihop används antingen valsar eller hammare, för att skapa den slutliga strukturen. Ett valsat blad ger jämna och raka linjer i lamineringen medan ett hamrat blad får ett mer oregelbundet, levande mönster som ger kniven en unik karaktär. Som knivmakare har du friheten att välja om du vill
slipa ner hela bladsidan för att framhäva mönstret i lamineringen eller låta den hamrade ytan vara kvar. En hamrad yta ger ofta kniven en bättre "släpp-lätt-effekt," likt den hos gropslipade blad, där råvaran lossnar lätt från bladet. Detta är också fallet för matta, damaskerade blad, där lagerstrukturen bidrar med liknande egenskaper.

Ett slätt blad, å andra sidan, skapas genom maskinslipning där bladet slipas jämnt och tunt. Bladsidan blir således slät. Detta ger en kniv som är optimerad för kontroll och precisionsarbete.

HANDTAGET

Ytterligare en aspekt att ha i beaktning är handtaget på din japanska kniv. Ett välbalanserat och ergonomiskt utformat handtag förbättrar både komfort och kontroll vid användning. Även materialet i handtaget är viktigt, eftersom det inte enbart påverkar greppet utan även knivens hållbarhet. Vanliga material för japanska knivhandtag inkluderar trä, som ger ett klassiskt och naturligt utseende, men även kompositmaterial och plast, som är lättare att underhålla.

Micarta

Ett modernt kompositmaterial gjort av linväv och plast. Det är mycket hårt och tåligt vilket ger att det håller länge och kan poleras bra till en mycket hög finish. Det är hållbart och resistent mot fukt och temperaturskillnader. Det spricker eller krymper inte på samma sätt som trä kan göra över tid.

Pakkawood

Även pakkawood är ett populärt val till japanska knivhandtag. Genom att pressa samman träfiber med harts skapas ett slitstarkt, fukttåligt handtag som behåller både form och grepp, även vid intensiv användning. Till skillnad från traditionella trähandtag, som kan spricka och svälla, ger pakkawood både stabilitet och en elegant finish – perfekt för knivar som ska hålla länge.

Rostfritt stål (18/10)

Den största fördelen med knivhandtag av rostfritt stål är att de är lätta att rengöra och mindre känsliga än till exempel trähandtag. Globals knivar har handtag i rostfritt 18/10 stål – en stålsort av hög kvalitet, som också är stryktålig.

Magnolia

Handtag tillverkade av japansk magnolia, även kallat hounoki eller ”ho-wood” i Japan, är också vanligt att använda. Materialet är ljust, mjukt och lätt samt har naturliga oljor med antimikrobiella egenskaper. Med tiden får handtaget en fin patina. Du kan med fördel behandla det med tätningsmedel som till exempel bivax eller paraffinolja.

KNIVTABELL

Även om japanska knivar kan vara dyrare än många andra alternativ, är de ofta en god investering sett till den långa livslängden. Den höga stålkvaliteten och det noggranna hantverket gör att dessa knivar – med rätt underhåll och regelbunden slipning – kan behålla sin skärpa och prestanda i många år. Från en generation till en annan. Vilken stålsort, hårdhet eller bladstruktur väljer du – och med vilket handtag?

Knivserie	Lager.stål	Kärnstål	Ytterstål	HRC¹	Bladrygg²	Bladstruktur	Handtag	Knivmodeller
Global Classic	1	Cromova.18	-	56–58	1,2–4,7.mm	Slät	18/10-Stål	132
Global Ni	1	Cromova.18	-	56–58	2,0–2,4.mm	Slät	18/10-Stål	18
Global Sai	3	Cromova.18	SUS410	56–58	1,5–2,5.mm	Hamrad	18/10-Stål	13
Global Ukon	1	Cromova 18	-	58	2–2,8.mm	Slät	18/10-Stål	6
Tamahagane San	3	VG5	SUS410	58–59	0,8–2,6.mm	Slät	Pakkawood	23
Tamahagane San Tsubame	3	VG5	SUS410	61	1,7–2,3.mm	Hamrad	Micarta	17
Tamahagane San Kyoto	63	VG5	SUS410	59–60	1,4–2,0.mm	Damaskus	Micarta	13
Yaxell Hana	3	MOVAX	Hemligt	58	1,8–2,0.mm	Slät	Pakkawood	5
Yaxell Ketu	3	SG2	Hemligt	63	1,8–2,0.mm	Hamrad	Pakkawood	6
Yaxell Ran	69	VG10	Hemligt	60–62	1,6–2,6.mm	Damaskus	Micarta	16
Yaxell Zen	37	VG10	Hemligt	61	1,9–2,1.mm	Hamrad	Micarta	16
Yaxell Super Gou	161	SG2	Hemligt	63	1,8–2,3.mm	Damaskus	Micarta	12
Yaxell Super Gou Ypsilon	193	SG2	Hemligt	63	1,8–2,3.mm	Damaskus	Micarta	3
BUNMEI	1	Cromova 18	-	56-57	1,9–4,7.mm	Slät	Japansk magnolia	8

1) HRC är ett mått på stålets hårdhet. Knivstål ligger normalt på 52–64 HRC. Ju högre HRC desto hårdare stål och vassare skärpa. En kniv med mjukt stål är inte lika skarp, men den är flexibel och lätt att underhålla. Hårt stål är skörare och kräver mer för att få upp skärpan igen. 2) Tjockleken på bladryggen varierar beroende på knivmodellerna inom serien. Global Classic har exempelvis helsmidda modeller med grövre tjocklek.

Global

Den första Globalkniven designades i Japan 1985. Kombinationen av ett slitstarkt stål, en unik design och en extremt vass egg var det som gjorde att intresset för Globalkniven snabbt växte. Idag är Global ett av världens största knivvarumärken.

Yaxell

Yaxell grundades i Seki 1932 och har sedan starten varit en av Japans ledande knivtillverkare. Knivarnas otroliga skärpa och fascinerande damaskusmönster har gjort dem populära i så väl restaurangkök som hos kvalitetsmedvetna hemmakockar.

Tamahagane

Namnet Tamahagane kommer från det mytomspunna stål som används vid tillverkning av traditionella japanska samurajsvärd. Tamahaganes knivar har samma uppbyggnad som ett samurajsvärd, med hårt stål i eggen och mjukt, slitstarkt stål i övriga delar.

Bunmei

Bunmei tillverkar moderna japanska kockknivar – med klassiskt snitt. Företaget specialiserar sig på traditionella modeller och har många knivar med enkelslipat blad. Förutom den speciella bladformen sticker knivarna ut med sina snygga, ljusa handtag i japansk cypress.

trÃ¤ffar.

Japansk knivguide