De japanska influenserna inom såväl mat som kultur har varit tydliga runt om hela världen de senaste åren och även om en kock inte specialiserar sig inom japansk matlagning så är det få kockar som inte uppskattar de rena smakerna och kärleken till råvaran som den japanska matkulturen bjuder på.

Enligt tradition, som kopplas tillbaka 1200-talet då den asketiska livsföringen inom zenbuddhismen blev allt viktigare i Japan, så ska japansk mat serveras i små portioner och tillagas enligt någon av de fem traditionella metoderna - grillning, inläggning, sjudning, ångning, eller fritering. Varje rätt ska även bjuda på de sex smaksensationerna - starkt, surt, bitter, sött, milt och salt.

Under en vecka i oktober utforskade Sundqvists ambassadörer Frida Ronge, Edin Dzemat, Stefan Karlsson och Robert Sandberg, den japanska kulturen och matlagningen i samband med besök hos tillverkarna av Yaxell, Global, och Tamahagane.

Stärkande aktivitet

Resan startade med en intensiv och lärorik dag hos Global, där Edin stöttade upp i produktionen genom att kort vikariera för den bastanta dam som manuellt fyller sjösand i globalhandtagen, en uppgift som lämnade Edin full av beundran inför det hantverk och den styrka som behövs för uppgiften. Därefter var det dags för en stärkande sakeprovning.

Sakedistelleriet i Niigata som vi besöker har drivits av familjen 140 år och bryggsäsongen som är mellan oktober till mars, står precis runt hörnet. Det har varit ett lyckat år för risskörden och ägarinnan spår en lyckad bryggd. I Japan odlas ett sextiotal sorters ris som är speciellt utvecklade för sakebryggning och bryggningen är en lång process som bland annat består av rispolering, blötläggning, jäsning och lagring. Sake misstas ofta för risbrännvin men sanningen är den att tillverkningsprocessen liknar mer hur man brygger öl.
 

När det är dags för sakeprovning får vi veta att drycken helst ska hålla mellan 10-14 grader för att alla aromer ska komma till sin rätt, men under de kalla månaderna värmer gärna japanerna drycken till 37-50 grader. Vi får även berättat för oss att när det är dags för bröllop i Japan så delar brudparet tre koppar sake och tar tre klunkar ur varje kopp, detta ska bringa lycka och välstånd för bröllopsparet.

Trots att det är en tidig förmiddag, och det i vanliga fall inte faller sig naturligt att dricka Sake, så får vi en härlig och utbildande upplevelse inom den drygt 1700-åriga dryckeskonsten innan det är dags att bege sig till Tamahagane där Stefan som är Tamahaganeambassadör ska få lära sig allt om hur dessa hantverk tillverkas.

Myller och matinspiration på Tsukijimarknaden

Med sin storlek på 32 000 fotbollsplaner så är Tokyos stora Tsukijimarknad, en grossistmarknad för allehanda råvaror, en rigorös lekplats för matälskare. Ögonen lyser lite extra på våra fyra kockar när vi lotsas in på marknaden av vår guide som har för uppgift att lära oss allt om denna imponerande marknad under en förmiddag som bjuder på strålande sensommarväder. Tokyo har över 200 restauranger med stjärnor i den prestigefulla guiden Guide Michelin, vilket gör Tokyo till en av världens stjärntätaste städer. Det är här på Tsukijimarknaden som restaurangerna hittar de allra bästa råvarorna på de tempofyllda auktionerna där allt från fisk till meloner säljs till högstbjudande.
 

Tsukiji består av över 10 olika marknader, det inkluderar en av världens största fiskmarknader. Varje dag hanteras 2 000 ton fisk och skaldjur på marknaden och den hektiska tonfiskauktionen har blivit en stor turistattraktion. Den omdebatterade tonfisken spelar en stor roll i den japanska maten, och det är här på marknaden de kunniga tonfiskagenterna ropar hem de bästa fiskarna. En duktig tonfiskagent avgör kvaliteten på fisken genom att titta på färgen på köttet, dofta, och genom att gnugga en liten bit kött mellan tummen och pekfingret för att avgöra textur och fetthalt. Den populära fisken, och priset grossisterna är villiga att betala för den, har dock ödesdigra konsekvensen för tonfiskbeståndet då den ekonomiska vinningen resulterar i överfiske av framför allt den blåfenade tonfisken. Något som fler och fler japaner uppmärksammar och det lobbas för ett mer hållbart tonfiskfiske.
 

Den strida ström av turister, ca 40 000 per dag, har belastat marknaden hårt. Marknaden har funnits på plats i Tsukiji i 80 år, dit den flyttades från Nihonbashi efter den förödande jordbävningen 1923, men på grund av att den slits mer än beräknat av antalet besökare så planeras en flytt till den konstgjorda ön Toyosu i Tokyo under 2016.

En godisfestival för kockar

I Seki, i centrala Japan, har man ägnat sig åt knivtillverkning i ca 780 år. Anledningen till att Seki blivit knivhuvudstaden i Japan är den fina tillgången på järn, kål, och vatten. Komponenter som var av högsta vikt för smedjor som ville stoltsera med bästa kvalité på de traditionella katanasvärden som var samuarjernas viktigaste redskap då det begav sig. I Seki ligger även Yaxell som tillverkat knivar sedan 1932, Frida som är Yaxellambassadör besöker fabriken och får även testa skärpan på en helt nytillverkad Yaxell Ran.

De senaste dryga 30 åren har hela staden samlats i festligheter, den andra lördagen i oktober, för att fira sin gedigna tradition av knivtillverkning. Seki Knife festival hålls under två dagar och ca 150 000 kniventusiaster besöker staden för att ta del av traditionell katanatillverkning, samurajshow, och för att fynda knivar på knivmarknaden som sträcker sig längst hela Sekis huvudgata.
 

För en kock, vars viktigaste redskap ofta är just kniven, kan festivalen likställas med en godismarknad för den som älskar sötsaker. Våra kockambassadörer gick från knivstånd till knivstånd för att kika på traditionella hantverk, men här fanns även en möjlighet att testa alla lokala specialiteter som bjöds från en mängd matstånd.
 

Tid för återhämtning

För den som vill ta en paus från knivfestivalens myller så finns det utrymme för återhämtning i en lummig park ett stenkast bort från huvudgatan. Här finns en vacker Shintohelgedom, Shinto som är japans huvudreligion, härstammar från urminnes tider då folkets rädsla för demoner och övernaturliga krafter var stor. Till ett Shintoaltare kommer man för att dyrka, be och för att få välsignelser.
 

Alla Shinto helgedomar i Japan har en port som kallas Torri, porten markerar att man bestiger helig mark. Efter porten passerats tvättar man händerna och munnen i en Temezuya, som är den vattenpaviljong där orenligheter sköljs bort från kropp och sinne innan man ställer sig framför altaret.

Vid altaret ringer man i en klocka genom att dra i ett rep, det gör man för att väcka det gudomliga. Därefter bugar man två gånger, klappar händerna två gånger för att uttrycka sin glädje över att möta gudomligheten. Med händerna pressade mot varandra uttrycker man tyst sin tacksamhet innan man slänger ett mynt i myntlådan som gåva till gudomligheten.  
 

Ur en liten låda som kallas Omikuji tar Frida en lapp med en spådom, om man vill att spådomen ska gå i uppfyllelse knyter man den runt en lina.  Frida verkar vara nöjd med sin spådom och knyter fast den på linan med ett leende på läpparna.

Om spådomen är sann eller inte återstår att se, men det vi vet med säkerhet är att vi tar med oss många minnen och upplevelser från en intensiv vecka i detta inspirerande land. Upplevelser som med säkerhet kommer att ge inspiration och energi en lång tid framöver.