Matprofiler

Quality time med Sebastian Gibrand

Presenteras av:

Sveriges representant i Bocuse d’Or, Nobelkock, vinnare av Kockarnas kamp 2019 – och dessutom Globals nya ambassadör. Sebastian Gibrand är kocken som just nu är på allas läppar. Vi tar chansen att lära känna Sebastian bättre genom att besöka några av hans smultronställen i norra Skåne.

Under det senaste decenniet har Sebastian Gibrand gjort sig ett namn i Sveriges restaurangvärld. Förutom att han har nått stora framgångar i tävlingssammanhang har han även stått i köket på stjärnkrogarna Studio Frantzén och Oaxen Krog & Slip i Stockholm. Men Sebastians kulinariska resa började inte i Stockholm utan i Skåne, närmare bestämt i barndomsstaden Helsingborg. Det var när Sebastian gick i åttan och praoade på Restaurang Gastro som han först fick smak för kockyrket. Han minns tillbaka till praotiden med värme i rösten.

– Teamet i köket… De var ju mina superhjältar. Jag tänkte ganska snabbt: ”en dag ska jag stå där själv”, säger han.

Sebastian jobbade extra på Gastro under gymnasiet och blev därefter anställd som kock. I Gastros kök fick han både möjlighet att arbeta med duktiga kockar och med duktiga råvaruproducenter. Än idag har han ett speciellt band till en av producenterna, nämligen Larsvikens lantbruk på Kullahalvön. Väl hemma i Skåne vill han gärna göra ett stopp i deras gårdsbutik.

– De är mest kända för potatis. Men nu har de utökat och gör, enligt min mening, Sveriges godaste chips, säger Sebastian.

Vid entrén till gårdsbutiken möts vi av en glatt leende Bitte Persson. Bitte berättar att hon driver Larsviken tillsammans med sin bror Bertil och deras respektive barn. Gården är förhållandevis
liten, men den bär på en stor potatistradition. Här har det odlats potatis i generationer och idag gömmer sig över 500 olika sorter i familjens odlingar. En del säljs till restauranger och i gårdsbutiken, en del blir till chips i chipseriet.

Larsviken är ensamma i Sverige om att odla potatis och tillverka chips på sin egen gård. I sortimentet hittar vi chips gjorda på olika potatissorter, men även rotfruktschips på palsternackor, rödbetor och persiljerot. Gemensamt för alla chipssorter är en naturlig smaksättning och krydda. I butiken får vi bland annat prova potatischips med smak av grön sparris och ost.

– Sparrischipsen kan man gärna använda som tillbehör till mat. Krossa över en sallad eller en soppa. Sedan är det klart att man kan trycka en påse en fredagskväll också, skojar Bitte.

– Ja, det ska inte vara några problem, säger Sebastian som just stoppat in ett stort lass i munnen.

Råvaran i fokus. Det är en devis som stämmer väl in på Larsvikens lantbruk. Men det är också något som Sebastian brinner för i sitt yrke som kock. Att arbeta med de bästa bönderna och råvarorna –
och att skapa rätter som gör dem rättvisa.

Sebastian menar att steget mellan råvara och kock är betydligt större på restaurangerna i Stockholm jämfört med de i Skåne.

– Här, där jag är uppvuxen, köpte vi ju hela djur och styckade. Men när jag kom till Stockholm var det annorlunda. Då fick du din lilla filé eller möjligtvis de bästa bitarna.

Sebastian vill lyfta Höganäs som ett exempel på hur lyckat det kan bli när lokala producenter och restauranger samverkar. På mindre än tio år har Höganäs gått från att ha varit en slumrande lantbruksort till att bli Skånes nya matmekka. Här kan du bland annat köpa lokalodlade grönsaker och nybakat bröd i Höganäs Saluhall, skåla i mikrobryggd öl på High Nose Brew och äta förstklassiga hamburgare på Garage Bar.

Det är också till Höganäs och Garage Bar vi beger oss när lunchmagen börjar att kurra. För Sebastian, som har varit på restaurangen flera gånger tidigare, tar det inte lång tid att välja burgare. Han beställer en ”Animal Style” med bacon, picklad chili och två sorters ost. Sebastian säger att han uppskattar enkelheten i menyn på Garage.

– Att tävla i matlagning har fått mig att inse hur gott det kan vara med enkel mat. Som nu – att bara sitta här och käka ”junkfood”. Få kontraster, menar Sebastian.

Och många tävlingar har det blivit för Sebastian. Senast i höstas såg vi honom kämpa över kastruller och grytor i TV-programmet Kockarnas kamp. Han har också representerat Sverige i flera internationella kocktävlingar, både som en del av Svenska Kocklandslaget och på individuell nivå i Bocuse d’Or.

Bocuse d’Or är världens mest prestigefulla kocktävling. När Sebastian ställde upp i tävlingen i januari förra året placerade han sig på en andraplats, strax efter dansken Kenneth Toft-Hansen. Hittills är det bara en svensk kock som stått överst på pallen – Mathias Dahlgren, år 1997. Nu tänker Sebastian göra ett nytt försök att bli den nästa.

– Högsta drömmen har alltid varit Bocuse d’Or. Därför vill jag tävla en gång till. Men det gör jag enbart för mig själv. Och för att jag älskar att tävla, säger Sebastian.

Hur det går i Bocuse d’Or får vi reda på först i juni 2021. Innan dess blir det många timmars hårdträning i köket för Sebastian. Som ny ambassadör för Global har han givetvis kittat sig till tänderna med redskap som ska hjälpa honom på traven.

Innan vi lämnar Skåne vill Sebastian även fylla på kaffedepån och köpa med sig några paket av sitt favoritkaffe upp till Stockholm. Vi tar oss därför till ett industriområde i utkanten av Helsingborg, där kafferosteriet Koppi har sitt tillhåll. Koppi tillverkar inte vilket Skånerost som helst. Nej, deras kaffe är ett mjukt rostat specialkaffe med tydlig fruktsmak. Rosteriet drivs av Charles Nystrand och Anne Lunell. Charles berättar att paret, sedan starten 2007, har rest jorden runt för att hitta bästa möjliga kaffefrukt. I rosteriet låter de kaffet rosta på ett sätt som framhäver och förhöjer den egna fruktsmaken.

– Vill ni ha en sniff?, frågar Charles och sträcker fram en mörkbärig påse från Costa Rica.

Sebastian blir helt lyrisk av doften.

– Det är lätt att säga att kaffe är kaffe. Men med det här kaffet – det är stor skillnad, avslutar han.