De flesta vet nog att nässlor och granskott går bra att äta. Men i naturen finns ett helt skafferi av vilda ingredienser att upptäcka. Följ med oss på växtvandring i Göteborgs utkanter tillsammans med kocken och naturentusiasten Simon Quartey. 

Det är en solig förmiddag i början på maj. Luften är frisk och full av fågelkvitter. Vi har tagit oss till Lärjeåns dalgång, ett naturreservat i nordöstra Göteborg, där vi precis mött upp Simon Quartey – vår guide för dagen.

Simon är laddad. Han har stadiga kängor på fötterna, en flätad picknickkorg i handen och kompanjonen Gustav Enerlöv vid sin sida. För till skillnad från många av reservatets övriga besökare är vi varken här för att få sol på nosen eller rasta hunden. Nej, vi är här för att utforska naturens skafferi.

– Nu har det äntligen börjat grönska, men ni ska se hur det ser ut i slutet på maj. Då är det som en djungel här. Fyllt av liv och färger, säger Simon och lotsar in oss i lövskogen.

Simons plocklista för dagen består av fem olika vilda örter: bäckbräsma, jordreva, strutbräken, älgört och löktrav. Det är inte de enda ätbara växterna som finns vid Lärjeån, men enligt Simon de som är av störst intresse.
 

– Vi väljer att fokusera på det som vi tycker har ett kulinariskt värde. Ätbara beska blad finns det gott om, men det är växter med säregna aromer som intresserar oss mest, förklarar han.

När Simon säger ”vi” menar han sig själv och Gustav, såklart. Inte oss vanliga dödliga som kan ha svårt att särskilja både blad och beska. Simon och Gustav är något så ovanligt som friluftsmänniskor – skolade inom gastronomi. Sammantaget har de över 20 års erfarenhet från restaurangbranschen, där Simon arbetat som kock och Gustav som bartender. Det var i samband med att Simon jobbade på Restaurangen Tranquilo vid Kungstorget i Göteborg och Gustav på cocktailbaren Stranger en trappa ned som de lärde känna varandra och blev vänner.

2019 var året då Simon kände att det började bli dags att lämna restaurangen. Han hade sedan en tid tillbaka fått upp ögonen för naturupplevelser, samtidigt som han var sugen på att skapa något eget. Naturen blev därför utgångspunkten för hans resa.

– När jag väl började bege mig ut kändes det alltid lugnt och harmoniskt, men samtidigt spännande med alla växter. Det var en välbehövlig kontrast till restaurangpulsen jag befann mig i. Jag kände mig inspirerad till att inkludera naturen mer i mitt liv, säger han.

Simon påbörjade två parallella projekt: hemmakrogen Studio Kontrast och Instagramkontot detvildaskafferietgbg. Tanken med kontot var att han genom att själv börja utforska naturens skafferi, samtidigt skulle inspirera andra att ge sig ut och leta. Det dröjde inte länge förrän det började trilla in förfrågningar från folk som ville lära sig mer – och då kände Simon att han var något på spåret.
 

Idag har hemmakrogen och Det vilda skafferiet mer eller mindre flutit samman. För Simon ligger hjärtat i att finna och omhänderta olika typer av växter, något som kan te sig på många olika sätt. Han håller i guidade turer, workshops och kurser ute på fältet. I den privata matsalen handlar det i stället om förädling, preservering och – givetvis – middagar med naturen i fokus.

– Målet med allt är att ge folk en upplevelse, i naturen såväl som i studion. Få dem att upptäcka nya råvaror och smaker. Det är det som är essensen, säger han.

Simon berättar att vilda växter löper som en röd tråd genom hans avsmakningsmenyer. Ibland låter han växterna agera huvudråvara, men ofta använder han dem för att sätta ljus på andra råvaror. Som exempel nämner han jordrevan som gifter sig utmärkt med både lamm och tomat, tack vare dess säregna örtighet och arom som påminner om gröna tomatkvistar. Numera får rätterna också sällskap av väl valda, egengjorda drycker. Det är framför allt här Gustav briljerar med sin kunskap.

– Vi kompletterar varandra väldigt bra. Han implementerar smakerna i dryck, medan jag implementerar dem i mat, säger Simon.

– Den stora behållningen för mig är att vi plockar växter som har en lika stor potential på tallriken som i glaset, fyller Gustav i.
 

På vår vandring längs Lärjeån blir det tydligt att Simon och Gustav är en dynamisk duo. De turas om att gå i täten, bära korgen och peka ut platser där det är lämpligt att plocka. Deras smultronställe med strutbräken är först lite svårt att hitta, då ett gammalt träd blåst omkull och lagt sig tvärs över gömman. Men genom att lyfta på och leta under grenar får de till sist syn på några riktigt fina exemplar. Simon skär av och håller upp det lilla gröna skottet, för att låta oss studera det på nära håll.

– Vi brukar antingen steka eller fritera skotten. De är väldigt krispiga och smakar som en blandning mellan kronärtskocka och grön sparris med en trevlig jordighet, berättar Simon.

Trots att strutbräken är en sådan delikatess är det inget som Simon och Gustav rekommenderar gemene man att gå ut i skogen och plocka. Anledningen är att det är en växt med hög förväxlingsrisk. Strutbräken är en typ av ormbunke som lätt kan förväxlas med andra, giftiga arter i samma familj. På vår tur tillbaka till bilen går vi förbi en oätlig släkting som kallas för örnbräken. Enligt Simon är den så pass giftig att du riskerar att bli blind om du äter en större mängd.

Kunskap – det är a och o när du plockar och äter vilda växter. Simon menar att han lagt minst lika många timmar på att läsa om olika växter, jordmåner och närbesläktade arter som på att faktiskt gå ut i naturen och leta.

– Är det något vi vill trycka på under våra kurser så är det att vänta med att smaka. Utseende, doft, växtplats, säsong… När man slår ihop allt det och känner sig säker på sin sak – först då kan man smaka på växten. Aldrig innan, menar han.
 

Gustav tillägger att de även lägger stor vikt på var någonstans de plockar sina växter. Stadsmiljöer, nära trafikerade vägar och diken som ofta ”gödslas av sällskapsdjur” är platser som helt går bort.

– Eftersom växterna hämtar näring ifrån jorden de växer i och samtidigt påverkas av atmosfären runtomkring, så behöver vi se till att det inte finns föroreningar eller dylikt i närområdet, säger han och lägger ner ett sista knippe löktrav i picknickkorgen.

Korgen är full. I drygt en timme har vi traskat runt bland lövträden. Avhandlat växt efter växt, för att sedan addera dem till den vilda skörden i korgen. Vi ska strax vinka av Gustav, men innan dess äter vi en gemensam lunch på bänkarna utanför reservatet. Det blir ciabatta med lättrökt röding och gräddfil – toppad med en hög av nyskördad bäckbräsma och färsk stenbitsrom. Med sina toner av wasabi och pepparrot blir bräsman pricken över i:et på den matiga mackan.

Ungefär så här kan en guidad tur med Det vilda skafferiet se ut. En halvdags vandring inklusive medhavd lunch ute i naturen. Ibland avslutar de med att besöka ytterligare ett naturområde, för att visa på bredden av de vilda växter som finns att hitta. Det tycker Simon att vi ska göra även idag. Som en liten bonus tar han därför med oss till kustbandet kring Särö, söder om Göteborg.

Saltstänkta Särö är inte bara en otroligt vacker plats att promenera på. Det är också en riktig skattkammare när det kommer till vilda växter. Här finns några av Simons bästa plockplatser för godsaker såsom saltarv, kvanne, tallstrunt, strandmålla och strandkål.

 

– Västkustremsan präglas av tånggödslad jord. Tången skapar en näringsrik och mineralisk jordmån som gör sig påmind i växterna. Dom får bland annat en härlig sälta, berättar Simon.

Just strandmålla och strandkål är två grödor som han gärna slår ett slag för, eftersom de har ett lika högt matvärde som många grönsaker vi köper i affären. Strandmållan kan beskrivas som en nötig, lite salt spenat och Simon använder den bland annat till att smaksätta hemgjord pasta och som tillbehör till fisk. Strandkålen är i sin tur en riktig vårfavorit som är perfekt att använda i en grön sallad, eller pensla med olja och slänga på grillen.

– Att plocka sådant som man kan använda i sin vardagliga kost är ju någonstans väldigt kul, säger han medan han skär bort några kålblad från en frodig planta.

Simon är noga med att inte dra upp kålplantan med rötterna, utan bara ta några enstaka blad ifrån varje planta. Aldrig störa eller förstöra – det är ett sista budord som han vill skicka med oss på färden. Att vildplocka handlar om att ha respekt för naturen, att använda ett sunt förnuft och att aldrig plocka mer än nödvändigt.

Recepttips!

Om du vill smaka på det vilda skafferiet – varför inte börja med Simon Quarteys rödingciabatta? Toppad med färsk bäckbräsma är det här den perfekta mackan till utflykten.

Till receptet