Matprofiler

Caveman cooking

Hur bra koll har du på caveman cooking? Det vill säga matlagning över öppen eld. Troligtvis inte lika bra som Erik Brännström – också känd som ”Den vilda kocken”.

Med ena foten i restaurangköket och den andra i vildmarken har Erik Brännström gjort kolgrillning till sitt signum. En resa som tagit honom från landsbygden utanför Skellefteå till prisade finkrogar över hela världen. Och tillbaka. Vi ställde några frågor till den norrländska kocken på temat vilt.

Du kallas ju ”Den vilda kocken”. Hur kommer det sig?
– Det hör egentligen ihop med Norrland – det vilda Norrland. Med jakt och fiske, svamp och bär och råvaror du hittar i naturen här uppe. Men för mig representerar det också hur jag jobbar i köket. Jag vill att det ska gå vilt till.

Vilt till?

– Ja! Jag tycker inte att matlagning ska vara så himla pretentiöst. Du ska våga testa dig fram och experimentera. Och misslyckas. Du ska koka över och du ska bränna vid.

På tal om bränt – du lagar ofta mat genom en stil som kallas caveman cooking. Vad innebär det egentligen?

– Det finns många olika namn för denna form av matlagning. Analog matlagning är ett, caveman cooking är ett annat. Men kort och gott betyder det att du tillagar maten över öppen eld – direkt på glöden.

Och varför är just det så lockande?
– Det är flera saker. Dels är det såklart att få vara ute i naturen och laga mat på gammalt vis; långsamt och utan stress. Dels är det själva tekniken i sig. Och smakerna.

Du tröttnar inte på rökigheten?
– Nej, för den har så många dimensioner. Hur maten smakar beror främst på hur du jobbar med veden; hur du flyttar runt den för att reglera glöd och temperatur. På så vis kan du styra hur rökig smak du vill ha. En hälleflundra, till exempel, föredrar jag med mild röksmak. En klick smör däremot, den låter jag gärna smälta tillsammans med en glödande kolbit. Då blir smaken i stället snabb och intensiv.

VILDA DRINKAR

Från kockar till cocktails – vad sägs om en vild drink? Vi har träffat bartendern Bella Porcile som bjuder på drinkar med ingredienser från naturens skafferi.