Matprofiler

Vilda drinkar

Från skog till krog. Bella Porcile är cocktailkreatören som blandar drinkar på vad naturen har att erbjuda. Vi träffar henne i skogen i Tallkrogen, söder om Stockholm.

Bella går med vana steg på den snirkliga stigen. Hon stannar till vid ett murket träd på marken, hukar sig ned i den fuktiga mossan och drar handen genom blåbärsriset. Det växer på fint, konstaterar hon nöjt. Sedan traskar hon vidare längre in i barrskogen – under buskiga granar och krokiga tallar.

– Vad säger ni, ska vi köra i gång med drinkarna snart kanske? frågar hon glatt.

Bella Porcile – lägg det namnet på minnet. Professionell bartender, prisvinnande drinkboksförfattare och cocktailkreatör på sociala medier. Hängiven blomstertjuv och tallstruntsnallare. Forager – eller ”fodersökare”som det heter på svenska.

– Foraging handlar om att ta vara på den mat och näring som finns i det vilda, berättar Bella.

Hon fortsätter:

– Vad du kan hämta från skogen och naturen, absolut. Men det handlar också om vad du kan plocka i ditt närområde, runt husknuten. Titta! Det här blir ju toppen, utbrister hon glatt och nickar moten liten bit berggrund som kikar fram på marken.

Hon plockar bort några nedfallna kottar och ett gäng torkade tallbarr från det hårda underlaget. Sedan ger hon stenen en lätt klapp.

– Så där. Perfekt att hacka is på, tillägger hon nöjt.

I stadsdelen Enskede, söder om Stockholms innerstad, har Bella Porcile sin hemmabas. Det är här hon huserar när hon inte är på resande fot. När hon varken blandar cocktails i Åre, kreerar drinkmenyer på Gotland, plockar lavendelblommor i Mexico eller är ute på andra typer av äventyr som frilanslivet bjuder på.

Det är också här – i bostadsområdet med det väldigt passande namnet Tallkrogen – som vi bestämt träff för att. slå följe med henne ut till skogen. För att lära oss mer om att plocka vilt. Och dyka ner i den filosofi med flora i fokus, som på senare år kommit att definiera Bellas yrke som bartender. Både som kreatör bakom baren och på sociala medier, där hon går under namnet MixedbyBella. Hennes specialitet? Att blanda cocktails på ingredienser från naturens skafferi.

På såväl sociala medier som i bartenderkretsar är du ju mer eller mindre känd för dina så kallade ”Vilda drinkar”. Hur kommer det sig att just det blev ditt signum?

– Om vi tar det från början så tror jag intresset för växter kommer från min pappa. Han är italienare och jobbar själv inom restaurangbranschen. När jag var liten och vi var ute i skogen med hunden visste han allt om vad som fanns där. Så det var han som tidigt visade mig vad jag kunde plocka och äta i naturen. Saker som kanske inte är så vanligt, som till exempel maskrossallad. Men sedan har jag också fått berättat för mig att min morfar höll på mycket med växter. Han hade till och med ett rum hemma som han kallade för laboratoriet.

Laboratoriet?

– Haha ja, tydligen. Där förvarade han massor av buntar med torkade växter. Han brukade också göra egen snaps på johannesört, precis som jag gör. Det är inget jag själv kommer ihåg utan detta fick jag reda på i efterhand. Däremot minns jag att han hade en liten bar hemma som jag brukade sitta i. Där fanns en hel del märkliga drycker. Bland annat hade morfar en flaska med en uppsprättad ödla i – och en annan med ett grässtrå täckt av kamelkiss.

Och det tog du med dig in i ditt yrke? Inte ödlor eller kamelkiss, utan intresset för växter?

– Ja absolut! Särskilt under senare år, när jag väl började frilansa. Jag hade jobbat så länge i den klassiskt ”stökiga” barmiljön och började bli trött på det. På fulla människor och sena kvällar. Jag tyckte det var betydligt roligare när det kom in gäster som var genuint intresserade – som var nyfikna på vad som fanns i glaset. I samband med det började jag också blanda mer nischade och speciella drinkar.

Speciella?

–Ja, men i och med att jag började åka runt och göra gästspel på olika ställen, så fick jag också anpassa drinkarna utefter vad som fanns i närområdet. Plocka de blommor, växter och örter som växte runtomkring och samarbeta med lokala producenter och destillerier. Låta platsen få sätta sin prägel på drinken. På så vis kan du få en cocktail som smakar just Gotland, om det nu är där du är. Eller Åre eller Ulvön.

Vi pratar vidare samtidigt som Bella sätter i gång med dagens första drink. Det ekar högt när änden på ishackan träffar det hårda blocket. Tillräckligt för att skrämma bort fågeln i trädkronan ovanför. En snabb armstretch på några sekunder ger mig tillfälle att fråga Bella om drinkarna hon tänkt blanda idag. Hur smakar egentligen Tallkrogen, en solig onsdag i maj?

Granskott, lingon, björk och brynt smör visar det sig. Och så lavendel och viol – såklart. De två huvudingredienserna i vad som kommit at bli Bellas egen signaturdrink: viol- och lavendelmargaritan.

– Okej nu är lavendeln inte härifrån utan från Mexico. Min kompis har en ranch där och jag plockade på mig en jäkla massa under mitt senaste besök. Som jag sedan torkade och tog med mig hem. Jag brukar försöka göra så. Jag plockar, torkar och fryser in. Så att jag har vad jag behöver när vintern väl kommer, förklarar Bella.

Hon fortsätter:

– Violen, däremot, är härifrån. Det växer massor av doftvioler på en liten plätt vid vägkanten där borta. Jag kan visa er vart när vi går tillbaka sen. Mina grannar måste tycka att jag är knäpp som går runt här och plockar växter hela tiden. Jag känner mig lite som en tjuv, säger hon och skrattar.

Stöldgods eller inte. För min del spelar det ingen roll så länge drinkarna smakar så som de gör idag. Efter prepp, pynt och plåtning får jag nämligen lov att smaka på Bellas tre drinkar. En uppgift jag tar mig an med nöje.

– Oj, vad god! säger jag uppmuntrande och tar en till klunk av den klara, ljuslila drinken.

Smaken av lavendel och viol är intensiv. Den är starkt blommig, utan att upplevas som överdriven. Och tequilan? Den är rund, mjuk och len och märks faktiskt knappt av. En fin tequila, helt klart, som gör sig extra bra ihop med Bellas vägkantsvioler och torkade lavendelblommor. Sourdrinken smakar i sin tur som svensk sensommar. En syrlig lingondröm som för tankarna till trolska skogsgläntor och vilda bärsnår. Den är frisk, fräsch, smörig och krämig – allt på samma gång.

Sist men inte minst har vi den gröna longdrinken. Ett bubblande glas barrskog med smak av snirkliga stigar, krokiga tallar och buskiga granar. Av fuktig mossa och nedfallna kottar. Av ett soligt Tallkrogen – i vårskrud.