Man skulle kunna jämföra Edin Dzemats tempo med det japanska snabbtåget Shinkansens hastighet. Men frågan är om 430 kilometer i timman håller för att beskriva den rasande fart som signifierar Edins person, karriär och framtidsplaner.

Redan som 21-åring axlade Edin rollen som köksmästare på den hyllade krogen Linnea Art Restaurant i Göteborg och vid 25 års ålder tillträdde han som vd. Han har även varit lagkapten i Svenska Kocklandslaget och kammat hem silver i Kocklandslags-VM 2014. Linnea Art Restaurant är såld och nu hägrar nya utmaningar för energiknippet som kom till Sverige från Bosnien som 11-åring. Men vägen har inte alltid varit spikrak för Edin vars familj upplevde kriget i forna Jugoslavien.

- Vi hade det väldigt gott ställt innan kriget, men förlorade allt. Jag lärde mig snabbt att man inte kan leva i det förflutna eller på gamla meriter, säger Edin som nu utvecklar en storsatsning i de småländska skogarna – Kosta Boda Art Restaurant.

Under en vecka i höstas ryckte vi Edin från hans hektiska schema. Ett besök på Global i Japan stod på agendan och syftet var att se hur tillverkningen går till och uppleva den Japanska kulturen som ligger till grund för det gedigna hantverk dessa knivar vittnar om. Från de småländska skogarna till Japan är resan lång och kulturkrocken stor. Men Edin finner sig snart till rätta och under en vecka har han hunnit med att praktisera på Globals fabrik, prova på hur det är att jobba som sushikock, upplevt den japanska landsbygdens stillhet och att smälta in i den myllrande miljonstaden Tokyo.
 

Edin har inte lagat japansk mat i sitt yrke men har alltid uppskattat de rena japanska smakerna. Han är totalt orädd och provar det mesta i hans väg som bjuds på den gigantiska matmarknad i Tokyo, Tsukiji, där vi spenderar en förmiddag fullspäckad med dofter och inspiration.
 

Efter några dagar i Tokyo anländer vi i Niigata, här på den Japanska landsbygden har Global sin tillverkning. Vi bor på ett traditionellt Japansk Värdshus, som på Japanska benämns som Ryokan. Den vackra Japanska trädgården som omger värdshuset skänker tid för återhämtning innan det är dags att bege sig till Global för att ta del av tillverkningen.
 

Bland stansning, härdning och slipning är Edin i sitt esse. Edin har varit med och utvecklat Globals träskärbräda och har ett genuint intresse för tillverkningsprocessen utav Globals produkter. Han ställer många frågor och hans nyfikenhet gör att han få testa en hel del av de olika manuella momenten som en Globalkniv passerar under sin tillverkning.

För att få sin perfekta balans så fylls Globals skaft manuellt med sjösand. En uppgift som kräver precision, styrka och erfarenhet. Edin fick testa och uttalade snabbt sin respekt för den kvinna som vanligtvis utför den viktiga delen i produktionen.
 

Efter en lärorik tid i Niigata är vi tillbaka i Tokyo igen. Mino Tsuchida, som är exportchef på Global, tar med sig Edin till sin absoluta favoritrestaurang. Bland de tusentals sushirestauranger som Tokyo kan skryta med så visar sig den här restaurangen vara en riktig pärla. Som ett tecken på ägarens respekt för sin stamgäst har Mino sin egen sakeflaska i baren. På menyn finns sjögurka, molusk, råräka och många andra exotiska traditionella rätter. Sushikocken gör rätt för rätt ”á la minute”. Kvalitén på hantverket är hög och omsorgen för råvarorna är stor. Edin testar allt med god aptit och analyserar och diskuterar de japanska smakerna ingående. Han välkomnas bakom restaurangdisken, snörar på sig kockens pannband med Japanska tecken och ropar glatt till restaurangens gäster att han är redo att ta emot beställningar. Plötsligt knyts ett band mellan en svensk kock med rötter i Bosnien och en japansk sushikock - vi blir varse att kärleken till mat och kvalité är gränslöst.