Recept

Pilgrimsmussla med brynt smör-hollandaise

Presenteras av:

Pilgrimsmusslor är en riktig delikatess – perfekt som förrätt på nyår eller något annat festligt tillfälle! Här är ett underbart recept på pilgrimsmussla av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, med brynt smör-hollandaise, svampbuljong och hyvlade champinjoner som tillbehör.

Gör så här

Öppna pilgrimsmusslorna genom att skrapa med en kniv innanför skalet på den platta delen. Ta sedan av locket. Lossa musslorna med hjälp av en sked på den runda sidan av skalet. Rensa bort hinnor och torka av med hushållspapper.

Värm på en stekpanna och häll i matolja. Halstra pilgrimsmusslorna på ena sidan, ca 1 minut. Lägg därefter i en klick smör och stek vidare på andra sidan, ca 30 sekunder. Dela vardera mussla i fyra bitar.

Brynt smör-hollandaise:
Bryn smöret i en kastrull. Ställ åt sidan.

Värm äggulor, senap, citronsaft och skal, samt en nypa salt i en kastrull. Vispa och värm försiktigt tills äggen börjar tjockna. Häll i brynt smör, lite i taget, tills konsistensen känns tjock. Ha i en skvätt vatten om den blir för tjock. Smaka till sist av såsen med salt och eventuellt lite mer citron.

Svampbuljong och hyvlade champinjoner:
Hacka ner champinjonerna till buljongen i mindre bitar. Lägg dem i en kastrull. Häll i soja och fyll på med vatten tills svamparna är täckta av vätska. Låt sjuda på svag värme, ca 1 timma. Sila sedan buljongen och pressa ur juicen ur champinjonerna. Reducera tills ca 3 dl av vätskan återstår. Smaka eventuellt av buljongen med salt.

Hyvla resterande champinjoner i tunna skivor på en mandolin. Strimla skivorna. Montera ihop rätten enligt bild och dekorera med champinjonstrimlor.

Lär dig att steka pilgrimsmussla som ett proffs! I Välstekt med Scanpan visar Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, hur du får till den perfekta musslan med karamelliserad yta och härlig, mjuk insida.

TILL AVSNITTET