Recept

Kalvrygg med sparrisrisotto & gremolata

En riktigt god risotto ska inte innehålla någon grädde, utan det är parmesanosten och smöret som ger den krämiga konsistensen. Här är ett favoritrecept av Zassenhaus ambassadör Louise Johansson som kommer från kokboken Taste by Louise.

Foto: Ingvar Eriksson

Ingredienser

4 portioner
800 g kalvrygg, hel bit
1 vitlöksklyfta, hackad
2 msk smör (till stekning)
Salt
Svartpeppar, nymalen

Sparrisrisotto
1 schalottenlök, finhackad
2 dl carnaroliris eller avorioris
2 dl vitt vin
4 dl hönsbuljong
1 knippe grön sparris
2 dl riven parmesanost
3 msk smör
70 g babyspenat
Salt
Svartpeppar, nymalen

Gremolata
1 citron, saft och skal
2 vitlöksklyftor, pressade
1 knippe persilja, finhackad
1 dl olivolja

Vintips!
Couvent des Jacobins Bourgogne Rouge (Nr. 5283)

Gör så här

Mixa ingredienserna till gremolatan med en stavmixer. Ställ svalt fram till servering.

Sätt ugnen på 125 grader. Badda köttet med vitlök, salt och nymalen svartpeppar.

Bryn köttet i en stekpanna med smör och baka därefter i ugn tills innertemperaturen uppnår 53 grader, ca 15 – 20 minuter. Det går också bra att tillaga köttet på grillen. Låt vila i minst 5 minuter innan du skär upp.

Sparrisrisotto
Fräs löken på medelvärme utan att den tar färg. Tillsätt ris och fräs ytterligare någon minut, tills löken blir glansig.

Häll i vin och hälften av hönsbuljongen. Låt svälla på låg värme under lock. Rör om då och då. Tillsätt resterande buljong när vätskemängden minskar.

Skär bort den grövre delen av sparrisen och hacka resten i centimeterstora bitar. Spara några knoppar till garnering.

Rör ner parmesanosten i risotton när riset fortfarande har en liten kärna. Tillsätt smöret och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Rör därefter i sparrisbitar och babyspenat.

Uppläggning
Stek sparrisknopparna hastigt i smör. Lägg en skiva kött på en tallrik och klickar med gremolata runtom. Garnera med sparrisknoppar och servera tillsammans med risotton.