Recept

Hasselnötsglaserad kronärtskocka med svampduxelles

Här bjuder vi på ett recept i världsklass, bokstavligt talat! Bakom receptet står nämligen Alexander Sjögren som i januari representerade Sverige i världens mest prestigefyllda kocktävling: Bocuse d'Or.

I år var det första gången som kockarna fick laga vegansk mat och receptet vi bjuder på är del av den veganska rätt som Alexander tävlade med.

Ingredienser

4 portioner

Kronärtskocka:
5 st stora kronärtskockor (skalade bottnar)
5 dl vatten
50 g vitvinsvinäger
2 msk salt

Glaze:
30 g skalade och hackade hasselnötter
3 msk hasselnötsolja
3 msk rapsolja
1 tsk salt
2 tsk soja av fin kvalitet

Riven hasselnöt:
20 g skalade hasselnötter
4 skivor av en kronärtskocksbotten

Svampduxelles:
8 st vita champinjoner (finhackade)
1msk hasselnötsolja
½ msk citrontimjansblad
½ vitlöksklyfta (finhackad)
1 msk schalottenlök (finhackad)
1 tsk soja av fin kvalitet
3 msk vatten
salt och svartpeppar

Gör så här

Kronärtskocka:
Koka bottnarna tills de blir mjuka, ca 15–18 min. Ta upp och låt svalna.

Glaze:
Blanda alla ingredienser utom rapsoljan. Stek fyra av kronärtskockorna i rapsoljan och häll sedan på glazen och låt den koka in i ca en minut. Ta ut kronärtskockan och spara lagen till senare.

Riven hasselnöt:
Riv hasselnötterna över skivorna av kronärtskockan, lägg sedan en skiva på var och en av de glazade skockabottnarna precis innan servering.

Svampduxelles:
Stek champinjonerna i hasselnötsoljan tillsammans med löken, tillsätt sedan soja och vatten och låt det koka in i svampen. Smaka av med salt och peppar och tillsätt till sist timjan.

Tips: Använd gärna överbliven hasselnötslag till att spräcka t ex en svampbuljong, som kan serveras till.

Foto: Morgan Ekner