Recept

Halstrad burfångad havskräfta med jordärtskocka

Presenteras av:

Laga ett recept av stjärnkocken och Tamahaganeambassadören Stefan Karlsson! Denna ljuvliga rätt består av halstrade, burfångade havskräftor som serveras tillsammans med jordärtskockschips och en skummig kräftsås.

Ingredienser

(4 portioner)
4 st råa burfångade havskräftor, eller 8 st om de är mindre
(kan ersättas med råskalad hummerstjärt, pilgrimsmussla eller stor räka)

Fond
2 st schalottenlökar
1 st fänkål

Kräftsås
1 tsk kummin
2 msk tomatpuré
1 dl vitt vin
0,5 dl vispgrädde
Vitvinsvinäger

Jordärtskockor
200g jordärtskockor
Olja till fritering
Normalsaltat smör
Salt och vitpeppar
Citronolja

Vintips!
Gamlitz Sauvignon Blanc, 2019 (Nr 4681).

Gör så här

Stick kräftan i huvudet med spetsig kniv så att den dör. Bryt av stjärten på kräftan och frys den försiktigt och snabbt, det gör det lättare att skala. Gör likadant med alla kräftor.

Fräs hälften av löken och fänkålen i en kastrull. Lägg i kräfthuvuden (eller annat skal från ex. hummern om du inte använder havskräfta). Fyll på med vatten, så det täcker. Låt puttra i 30 minuter. Dra av, låt svalna och sila fonden.

Fräs resten av löken, kummin och tomatpuré i en ny kastrull. Häll i vinet och fonden och reducera till hälften. Ha i grädden och koka till simmig konsistens. Smaka av med salt, peppar och vitvinsvinäger. Sila genom en finmaskig sil. Mixa såsen skummig med stavmixer vid servering.

Skiva 6 st jordärtskockor tunt på mandolin. Fritera dem i olja på 120 grader tills de är krispiga.

Skala resten av skockorna och koka tills de är helt möra. Stompa med potatisstomp. Smaka av med salt, peppar, smör och citronolja.

Råskala stjärtarna och stek dem i en het panna vid servering. Lägg upp på tallrikar enligt bilden.