Recept

Coq au vin suédoise – fransk kycklinggryta

Presenteras av:

”En kyckling i varje gryta” – så löd Kung Henrik den fjärdes löfte om välfärd till franska folket i slutet på 1500-talet. Utifrån det löftet tros rätten Coq au vin ha sitt ursprung. Här får du ta del av stjärnkocken Stefan Karlssons tolkning av denna rustika franska klassiker.

INGREDIENSER

Coq au vin (4 portioner)
1 200 g stora kycklinglår
200 g varmrökt sidfläsk
1 knippe små blastmorötter
8 st färska gullökar med blast
300 g små hela champinjoner
100 g blekselleri
5 st hackade vitlöksklyftor
5 st lagerblad
3 kvistar timjan
2 kvistar rosmarin
1 flaska (75 cl) kraftigt rött vin
1 l kycklingbuljong
rödvinsvinäger
salt och nymald svartpeppar
olivolja till stekning
maizenamjöl för redning

Tillbehör
400 g lätt förvällda bönor (haricots verts eller sugarsnaps)
1 st hackad vitlöksklyfta
olivolja
blandade örter
salt och vitpeppar

Coq au vin
Skär sidfläsket i grova stavar. Skär av blasten på lökarna och strimla ner den fint. Dela lökarna på längden. Tvätta morötterna och dela dem på längden om de är grova. Skär bleksellerin i gaffelstora bitar.

Hetta upp en gryta med olivolja. Lägg i löken och morötterna och bryn tills de får fin färg. Lyft upp de brynta grönsakerna på en plåt. Lägg i champinjoner och sidfläsk. När de fått fin färg, lyft upp dem och lägg på en plåt. Lägg i kycklinglåren i grytan tillsammans med vitlöken och bryn tills de får fin färg. Tillsätt lagerblad, timjan och rosmarin. Slå över vinet och därefter buljongen. Låt koka upp och sjuda ca 10 minuter.

Lägg i det brynta sidfläsket och champinjonerna i grytan. Sjud i ca 10 minuter. Lägg i de brynta morötterna, löken och bleksellerin. Sjud i ca 5 minuter. Avlägsna därefter grönsaker och kyckling från buljongen, använd en hålslev, och lägg på en plåt. Låt svalna något. Plocka därefter bort kvistar av timjan och rosmarin.

Sila den kvarvarande buljongen genom finmaskig sil och slå tillbaka i rengjord gryta. Koka upp buljongen och smaka av med salt, peppar och vinäger. Red av såsen till lätt simmig konsistens med hjälp av maizenamjöl utrört i kallt vatten. Vid servering, lägg grönsakerna och kycklingen i den varma såsen. Vänd försiktigt runt. Avsluta med att strö den strimlade lökblasten och färsk timjan över rätten.

Tillbehör
Hetta försiktigt upp olivolja i en stekpanna. Lägg i den hackade vitlöken och därefter de förvällda bönorna. Slunga snabbt runt och smaka av med salt och peppar. Servera vid sidan av grytan med lite plockade örter på.