Matprofiler

Pretentiösa pizzabagare

Först var det hamburgare och korv – nu är det pizzans tur att ta klivet in på finkrogarna. Våra ambassadörer Lisa Lemke, Thomas Sjögren och Jens Dolk är några av dem som har valt att specialisera sig på den italienska delikatessen.

Pizza är en rätt som finns i oändliga variationer. Från början klassades det som en typisk, italiensk fattigmansrätt. Idag serveras pizza på restauranger i alla prislägen och världsdelar. I Sverige har pizzan länge haft ett lite skamfilat rykte och associerats med både skräpmat och ”bakismat”. Men den moderna, svenska pizzan är allt annat än skräp. Den är tillagad av en professionell kock och toppad med säsongens finaste råvaror.

En av alla kockar som valt att sadla om till pizzabagare är Lisa Lemke. Tillsammans med sin man Marcus driver hon en pizzeria på familjens gård i Skrea backe utanför Falkenberg. Lisa berättar att både hon och hennes man alltid har älskat pizza, vilket gjorde att det föll sig väldigt naturligt för dem att börja baka pizzor. Pizzerian, som heter Prostens Pizza, ligger i gårdens gamla bagarstuga.

– I annonsen för huset fanns det en bild på stenugnen. När jag och Marcus fick se den tittade vi direkt på varandra och sa: ”Där ska vi baka pizza!”, berättar hon.

Familjen flyttade ut till Skrea backe år 2012. Ett år senare öppnade de Prostens Pizza. Tanken var att det skulle bli ett litet ställe där folk från grannskapet kunde samlas, men ryktet om pizzerian spred sig snart ut i landet. Numera har de öppet året runt och på sommaren tar de emot 200 gäster per kväll. Enligt Lisa finns det de som väntar i tre år för att få ett bord.

Att Prostens pizza är en pizza värd att vänta på – det är ett som är säkert. Här får du det bästa av Halland serverat på en krispig pizzabotten. 80 procent av ingredienserna kommer från lokala gårdar och producenter, bland annat från Lisas och Marcus egen trädgård. Lisa berättar att hon ofta letar pizzatopping i rabatterna på sommaren.

– Det är så himla härligt att gå ut och plocka av det som finns här. Det händer väldigt ofta att vi har en tanke med menyn, men att vi byter för att jag har hittat något spännande att jobba med, säger hon.

Pizzan som Lisa bakar vid vårt besök kallar hon skämtsamt för ”ogräspizzan”. Det är en vegetarisk pizza med två olika ostar och en mängd färska trädgårdsörter, såsom sparrisknoppar, kål, kirskål, bronsfänkål och fläderblommor. Lisa menar att det är väldigt inspirerande att jobba så säsongsbetonat som de gör på Prostens. Det gör att de hela tiden utmanas till att tänka nytt och ta fram alternativa recept.

– Vi har haft det här stället i sex år, men jag tröttnar inte. Jag kan äta pizza varje dag! säger hon.

En pizza som alltid finns på menyn, i någon form, är ”Brave New World”. Pizzan kombinerar sött och salt genom ingredienser som kål, fläsk och rabarberkaramell. Lisa skrattar och säger att den säkert skulle kunna göra en och annan italienare upprörd. Om du ska göra äkta italiensk pizza, enligt konstens alla regler, är endast ett fåtal ingredienser tillåtna att använda.

– Vi jobbar inte riktigt så, utan trivs med att vara frifräsare. När vi har så många duktiga producenter runt omkring oss vill vi ju verkligen gynna dem och använda deras råvaror, säger Lisa.

I Italien finns det två olika skolor när det kommer till pizzabakning. Det som framför allt skiljer dem åt är bottnarna. En romersk pizza har en tunn, krispig och relativt spänstig botten. När du skär upp pizzan stannar toppingen kvar ovanpå. En neapolitansk pizza är fluffigare och segare i stilen. Den har dessutom tjockare kanter än en romersk pizza. Neapolitansk pizzabakning innehåller också många olika seder, till exempel så snurras pizzan som en roulett i ugnen för att bli jämnt gräddad. Sättet att baka pizza anses vara så speciellt att det numera finns med på UNESCO:s lista för immateriella världsarv.

Pizza med trädgårdsörter & citron

Vill du göra lika god pizza som Lisa Lemke? Här är hennes härliga vegetariska recept med färska trädgårdsörter. På menyn på Prostens Pizza heter den "Can I play with madness".

När Thomas Sjögren bestämde sig för att börja baka pizza reste han till just Neapel för att hitta inspiration. Eller rättare sagt – för att äta pizza. Efter att ha smakat sig igenom ett stort antal neapolitanska pizzor landade Thomas i att en krispig pizza, likt Lisas, kändes mer rätt i magen.

– Jag ville göra en pizza som var lite tunnare och fräschare. Så att man inte blir sådär jobbigt mätt, förklarar han.

Pizzaidén grundade sig i att Thomas ville ha någonstans att arbeta på vintern, när krogen på Smögen håller stängt. Han öppnade Restaurang Grano hösten 2018 tillsammans med sin kompis Andreas och sin lillebror Christoffer. Namnet Grano betyder ”vete” på italienska och är samtidigt en flirt till Granö som är bröderna Sjögrens hemby.

Grano ligger på Vasagatan 32, mitt inne i centrala Göteborg. Här ligger fokus på lyxiga surdegspizzor, drinkar och goda viner. För Thomas, som tidigare mest sysslat med ”fine dining”, kändes det kul att tona ner menyn och prova ett enklare koncept.

– Om jag hade öppnat en restaurang i Vasa som kör vanlig à la carte, så tror jag att folk hade varit rädda för att det skulle vara för fint och stelt. Pizza tar bort mycket av den rädslan. Om man vet att det finns pizza på menyn, så gör det att fler känner sig välkomna, menar Thomas.

Men det är inte vilka pizzor som helst som serveras på Grano. Finkrogsfinessen lyser igenom i val av toppingar – till exempel tryffel, burrata och stenbitsrom – såväl som i eleganta uppläggningar. Thomas berättar att rompizzan är en favorit som har funnits med sedan start. Givetvis anpassar de pizzan efter säsong, precis som alla andra rätter på menyn.

– Vi har ju kört rompizzan med sikrom, stenbitsrom, löjrom och forellrom. Stenbiten är i säsong nu. I höstas när de fiskade sik och löja, så var den i säsong, förklarar han.

När vi frågar om det går att få en ”Barnpizza Hawaii” skrattar Thomas till. Han berättar att Stefan Karlsson och gänget på Toso gav dem en påse med pizzadeg, tomatsås, ananas och skinka i inflyttningspresent. Under invigningen var det en liten kille som var inne och spanade i köket som fick syn på presenten.

– Han sa att han ville ha en Hawaiipizza och jag svarade att vi inte har det på menyn. Men då pekade han på ananasen och skinkan i påsen. Så vi har bakat en Hawaii – det har vi gjort, säger Thomas.

Många tycker att toppingen är den viktigaste delen på pizzan. Sanningen är att det framförallt är degen och tomatsåsen som sätter pizzans karaktär. Eller, i vissa fall, frånvaron av tomatsås.

Pizza bianco är en vit pizza utan tomater. Istället används crème fraiche, ricotta eller kronärtskockskräm som grund. Den vita pizzan har länge varit en doldis i pizzavärlden, men på senare år har den dykt upp på otaliga restaurangmenyer. Thomas är en av dem som har tagit pizzan till sig. Jens Dolk är en annan.

Pizza med löjrom & picklad silverlök

Bjud hem vännerna på lyxig rompizza à la Thomas Sjögren! Receptet är hämtat från menyn på Grano och går att variera efter smak och säsong.

– Nästan alla pizzor jag gör är bianco. Jag tycker att det är roligare. Det är mer som ett varmt bröd som man lägger massa goda saker uppepå, säger Jens.

Jens nya pizzeria ligger på bakgården av familjens villa i Enebyberg. När vi hälsar på är det fortfarande något av en byggarbetsplats. Alla väsentliga delar är på plats: pizzaugn, bardisk, uterum och möblemang. Det är det där lilla ”piffet” som saknas. Bardisken ska kläs med kakel, uterummet ska ramas in med belysning och musik.

– Plattan till uteköket gjöt jag för nästan exakt ett år sedan. Sedan byggde jag på köket under hösten, lät det vila under vintern och började igen på våren. Målet var att få allt klart till Jacks 18-årsdag den första juni, berättar Jens.

Jack är Jens äldsta son. Det är mycket tack vare honom som familjen har gjort en business av att bjuda hem okända människor på middag. Fröet såddes år 2012, när Jack och hans vänner skulle samla in pengar till en fotbollsresa. Med hjälp av Jens kontakter lyckades de styra upp en sjurättersmiddag, med gästkock och vinpaket, i familjens vardagsrum. Konceptet visade sig vara mycket lyckat – och det gav mersmak. Efter den kvällen fortsatte familjen Dolk att driva ”Hemmakrogen” i egen regi. Sista måltiden serverades i november 2017.

– Vi flaggade redan då för att vi eventuellt skulle öppna något annat. Då var pizzaidén född, men den var inte konkretiserad, menar Jens.

Hemmakrogen 2.0 är en kombinerad ginbar och pizzeria. Tre drinkar och obegränsat med pizza ingår i paketet. Drinkarna blandar du tillsammans med Jens yngsta son Loke. Till ditt förfogande har du 50 olika sorters gin och 40 olika sorters tonic. Jens och Jack hjälps åt att grädda pizzorna och Jens fru Annica är kvällens värdinna.

– Finalen är en dessertpizza med nutella, färska bär, vaniljglass och hackade nötter. En dubbel espresso till det, så är det tack och hej klockan elva. Det är nya Hemmakrogen, förklarar Jens.

Till skillnad från Lisa och Thomas har Jens valt att göra pizzabottnar i neapolitansk stil. Inte bara för att han tycker att neapolitansk pizza är ”löjligt gott”, utan också för att det ligger mycket hantverk bakom. Dels ska du ha en speciell deg som klarar av hög hetta, dels ska stenen i ugnen uppnå en temperatur på 450 grader. Om du bakar flera pizzor är det även viktigt att fortsätta mata ugnen med ved, så att den håller samma temperatur.

– Det ena hänger på det tredje som hänger på det fjärde. Jag ser en tjusning i det. Jag gillar att göra saker som jag inte kan, säger Jens.

Innan pizzerian öppnar upp för allmänheten blir det mycket provbakning för Jens. Degen, värmen, tiden – allting måste sitta. Tanken är att de ska kunna ta emot 20 pizzagäster vid varje sittning. Hur ska du då göra för att få en plats? Stå och köa utanför familjens villa? Nej. Enligt Jens är det enklaste sättet att bli gäst att maila sina uppgifter direkt till honom.

– När kvällarna poppar upp mailar jag alla som visat intresse och säger: ”Det finns en tid imorgon. Vilka är på?” Sedan är det först till kvarn, säger han.