Recept

Torskrygg med blomkålscrème & smörsås

Presenteras av:

Torskrygg är supergott och går att variera på många olika sätt. Här är ett festligt recept på stekt torskrygg av Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, med rostad blomkålscrème, picklad lök och smörsås som tillbehör.

Ingredienser

Torskrygg (4 portioner)
700 g torskrygg
2 msk matolja
Ca 20 g smör

Blomkålscrème
2 st blomkålshuvuden
2 dl mjölk
2 dl vispgrädde
1 dl matolja
200 g smör
Salt

Picklad lök
2 st silverlökar
½ dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten

Smörsås
2 st schalottenlökar
2 st vitlöksklyftor
1 dl champangevinäger
2 dl vitt vin
1 tsk dijonsenap
300 g smör, osaltat
Salt

Gör så här

Torskrygg:
Sätt ugnen på 90 grader. Skär torsken i portionsbitar. Värm på en stekpanna och häll i matolja. Salta torskbitarna och lägg dem i pannan med skinnsidan ner. Stek tills de har fått fin färg, ca 2 minuter. Lägg i en klick smör och vänd på bitarna.

Sätt in pannan i ugnen. Baka torsken tills innertemperaturen uppnår 42 grader.

Blomkålscrème:
Plocka blomkålen i små buketter. Lägg undan ca 12 st buketter till stekning och använd resten av blomkålen till att göra crème.

Häll olja i en stor kastrull. Lägg i blomkålen och stek tills buketterna är gyllenbruna. Häll i mjölk och grädde och låt koka på svag värme. Mixa i en kannmixer och smaka av med salt.

Stek resterande 12 buketter i en varm panna med olja och smör. Smaka av med salt.

Picklad lök:
Skala och skär silverlök i tunna skivor. Koka upp vatten, ättika och socker. Lägg i lökskivorna och sjud försiktigt under lock, ca 5 minuter. Låt svalna. Servera löken rumstempererad.

Smörsås:
Skala och hacka vitlök och schalottenlök. Låt löken svettas i en kastrull. Slå på vinäger och vitt vin. Reducera tills ungefär hälften av vätskan återstår.

Sila av löken. Ha i dijonsenap och låt vätskan sjuda försiktigt. Tärna smöret. Vispa i smöret, lite i taget, i den sjudande vätskan. Smaka av med salt innan servering.

Lär dig att steka den perfekta torskfilén! I Välstekt med Scanpan visar Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, hur du lyckas få en torskbit med krispig yta och ett härligt litet tuggmotstånd i kärnan.