Recept

Torsk White food

Stefan Karlssons recept på torsk "white food".

Ingredienser

(4 Portioner)
4 x 150 gram torskrygg
normalsaltat smör
salt

Havsbuljong mixad med ostron
1 liter tvättade blåmusslor
2 st fint hackade schalottenlökar
1 msk normalsaltat smör
½ dl färsk fänkål fint hackad
5 dl vispgrädde
4-6 st ostron
2 msk normalsaltat smör
Salt och vitpeppar

Smörstekta brödsmulor
1 dl färskt, fint rivet osötat bröd
smör
salt och vitpeppar

Ansjovisglaserade vita rotfrukter eller vit sparris
12 st grova, färska vita sparrisar. 8 st små, skalade och kokta potatisar
4 st Grebbestad ansjovisfiléer hackade
1 msk smör
Salt och vitpeppar
4st lätt kokta vaktelägg i 8 halvor eller motsvarande mängd hackat, kokt hönsägg.

Gör så här

Havsbuljong mixad med ostron
Sautera schalottenlöken och fänkålen med smöret i en gryta utan att den får färg.
Lägg i musslorna i grytan. Rör om och tillsätt vinet. Sätt på ett lock och låt koka upp och sedan sjuda i 5-10 minuter.

Sila bort musslor och grönsakerna genom en finmaskig sil och häll buljongen i en kastrull. Koka upp buljongen och tillsätt grädden. Reducera till simmig konsistens.

Öppna ostronen och lägg dem med smöret i en blendermixer. Slå på den varma musselsåsen och mixa till en slät sås.

Koka upp såsen och smaka av med salt och vitpeppar och servera såsen nymixad med fisken och grönsakerna.

Smörstekta brödsmulor
Hetta upp en stekpanna med smöret. Stek brödsmulorna gyllene i smöret och smaka av med salt och peppar. Lägg de gyllene brödsmulorna att rinna av och torka på ett hushållspapper.

Ansjovisglaserade vita rotfrukter eller vit sparris
Hetta upp vatten i en kastrull och lägg i den förkokta, vita sparrisen. Låt koka upp och sedan försiktigt sjuda så att grönsakerna behåller sin konsistens men blir genomvarma.

Häll av vattnet och tillsätt smör och hackad ansjovis. Låt ansjovisen smälta och smaka av med salt och peppar.

Värm försiktigt äggen i låg värme i ugnen eller i mikrougnen. Servera sparrisen och äggen direkt med fisken och såsen.

Torsken
Salta torsken med ett gott havssalt och låt stå i ca 20 minuter. Sätt ugnen på 130 grader. Lägg torskbitarna i en smörat ugnsfast form och täck med folie. Baka till en kärntemperatur av 47 grader. Serveras genast med de andra nylagade tillbehören.