Presenteras av:  

Sommelieren Emma Ziemann går igenom vad du ska tänka på när du matchar vin till primörer, fruktiga desserter eller sill och strömming.

Att välja rätt typ av vin till maten är inte lika enkelt som att välja glas efter druva. Det krävs kunskaper om de olika druvornas karaktärer, lagringsmetoder och mycket annat. Och det är bara vinet! Själva maten måste en också hålla koll på såklart. Vilket vin passar till söta inläggningar? Eller söta frukter?

Lyckligtvis är det exakt sådant här som en sommelier är expert på. De tränar upp sina smak- och luktsinnen så väl som egna kunskapsbanker för att kunna välja ut viner åt restauranger, men även hemmakockar. Emma Ziemann, som utbildar både proffs och glada amatörer, lär sig här hur du ska tänka när du matchar ihop vin med den tidiga sommarmaten som snart åker fram på tallrikarna. 
 

PRIMÖRER

– Så fort du har element som bygger på att det kan finnas beska, eller hetta, så vill du inte ha ett vin som är ekfatslagrat. Du vill inte ha särskilt mycket tanniner, utan hellre fräschör, fruktighet och syra. Riesling är en av dina universalhjältar när det kommer till de lite svårare kombinationerna. Syran är alltid hög och oavsett om det är en torr eller söt stil kommer du att få mycket frukt som dämpar upplevelsen av beskan och rundar av den. På samma sätt är syra och sälta dina bästa vänner i själva maten, som en fetare dressing eller salta rostade nötter. Du ska jobba med att bryta ned och skapa konstraster mot beskan. 

Sill och strömming

– Vår högtidsmat! Det som är lite roligt med inläggningar idag är att de ofta är mycket sötare än vad en tror. Förr i tiden så var ju sill salt, men så är det inte idag. Det är mycket umami i alla våra inläggningar, så en sak en kan göra är att gå åt ett annat håll och servera exempelvis Fino sherry. Så fort du har mycket umami i maten så har finon faktiskt kemiska komponenter som gör att den förstärks. Om man vill ha ett vanligt vin så går jag gärna på ett vin med lite sötma, för man brukar säga det att om du jobbar med sötma i maten vill du ha ett sötare vin till. Det skapar en balans. Då gäller det dock att veta att inläggningar är söta till exempel, så att du vet vilken dryck som passar. En Gewürztraminer eller Viognier är jättebra, eller en klassisk Alsace Pinot gris! Vill du ha öl istället så satsa på en maltdriven belgisk stil som har mer sötma än en krispig lager.

Frukt

– Frukter är i sig söta, men en dessert är oftast mer än sin huvudråvara. Totalen av sötman och syran, det är ju det man behöver balansera. Försök återigen tänka att så länge ditt vin är lite sötare än själva desserten så kommer du att lösa det. Har du kalla efterrätter bör du undvika det mest alkoholstarka, eftersom kyla förstärker beska. Det finns ett helt segment av halvsöta mousserande viner som passar sådana här desserter, som Moscato d’Asti eller Brahetto d’Acqui.

Det är också bra att i maten lägga in något som är lite fett och något syrligt, som en mousse eller curd. Då hjälper bubblor dig, eftersom bubblorna bryter fett och gör att det upplevs som fräscht snarare än tungt. Använd Riedels champagneglas som är superbra överlag till de flesta mousserande. Då får du mer yta men du stänger fortfarande in bubblorna lite grann. Om du vill dekantera mousserande, vilket är jättekul att göra, så passar det bäst med mousserande som har mycket tryck i sig. En smal eller klotformad karaff passar perfekt, men skaka inte utan häll varsamt!