Inspiration

Lyxhygge i Köpenhamn

Design, hygge och mat i toppklass. Köpenhamn har blivit ett av Europas hetaste weekendresmål. Tillsammans med Scanpanambassadören Thomas Sjögren botaniserar vi bland restauranger och barer i staden där ”frokost” äts till lunch.

De senaste 15 åren har Köpenhamn etablerat sig som en av Europas, och kanske även världens, viktigaste matstäder. Här hittar du allt ifrån trendiga snabbmatställen och gemytliga hål-i-väggen-barer till anrika lunchrestauranger och stjärnkrogar med lokalodlad meny. Staden förnyar sig hela tiden och tycks alltid ligga steget före när det kommer till mat och nöje.

Något av det mest danska du kan servera på en tallrik är smörrebröd. Det är en smörgås som oftast består av rågbröd toppat med en riklig mängd pålägg. För Thomas Sjögren är smörrebrödet en stor favorit och det är med förväntan vi beger oss till den kända smörrebrödskällaren vid Hauser plads för att äta lunch. Eller som danskarna själva kallar det: ”frokost”.

Smörrebröd och snaps är Schønnemanns melodi. På menyn finns närmare 100 olika varianter av smörrebröd och i baren lika många sorters snaps. Restaurangen, som grundades år 1877, har blivit något av en institution på Köpenhamns restaurangscen. Mycket tack vare ett skickligt hantverk och råvaror av högsta kvalitet.

Thomas skummar igenom menyn och bestämmer sig snart för att börja med dagens silltallrik. Sill är något han gärna äter året om.

– Knäckebröd, sill och snaps. Det är något av det bästa jag vet, säger Thomas.

Faten med smörrebröd dukas fram ett efter ett. Vi serveras kokt potatis med bacon och lök, rökt hälleflundra med gurksallad, biff och bearnaise, råbiff med pocherat ägg och senapsmajonnäs. Självklart bjuder sommelieren på passande snapstips till alla rätter. Här är snapsen en del av menyn på samma sätt som vinet på en finkrog. Thomas avnjuter sin tallrik med Kronborgs klassiska akvavit, ett glas som han tycker gifter sig bra med de krämiga sillfiléerna.

Som lunchgäst är det lätt att förstå varför Schønnemann har rosats av så många matskribenter. Kvaliteten är hög och stämningen är familjär. Det är en restaurang som rimmar väl med det danska konceptet ”hygge”. Mysigt, trivsamt och kärt – helt enkelt.

Med välfyllda magar rör vi oss vidare mot Köttbyn för att känna lite på stadens puls. Det gamla slakthusområdet på Vesterbro har blivit ett kreativt mecka där allt fler restauranger, barer och konstgallerier öppnar upp vid sidan om slakterierna. Men trots nya hyresgäster har Köttbyn lyckats bibehålla den industriella känsla som gör området unikt.

Sedan 2016 har tacostället Hija de Sanchez sitt tillhåll i en av industribyggnaderna. Tacerian drivs av mexikanskan Rosio de Sanchez, som tidigare arbetade som chefskonditor på Noma. Genom att förena kryddor från hemlandet med lokala råvaror har hon skapat en het tacotrend bland köpenhamnarna. Om du, precis som vi, besöker tacerian med en kurrande dessertmage finns här även flera godsaker att välja bland. Missa inte isglassen Paleta. Det är en mexikansk delikatess som enligt tradition görs av naturliga ingredienser, såsom avokado, kokos och lakrits.

För dig som är mer sugen på en kall öl finns det många hippa barer i området. Ett stenkast från Köttbyn ligger till exempel Mikkellers första bar. Mikkeller grundades 2006 och är ett av Danmarks mest kända mikrobryggerier. Barerna har spritt sig och finns nu att hitta i såväl Europa som östra Asien och USA. Men det var alltså här, i den lilla källarlokalen på Victoriagade, som lokala ölentusiaster avnjöt den första Mikkellerölen. Väl värt ett besök.

Vi avslutar vistelsen med en middag på stjärnkrogen Kadeau, ett litet krypin på Christianshavn där smaker från Bornholm står i centrum. Bakom succékonceptet står den världsberömda kocken Rasmus Kofoed (Geranium, tidigare Noma) och barndomsvännen Nicolai Nørregaard. Båda kockarna är uppvuxna på Bornholm och det var också där de öppnade den första upplagan av Kadeau år 2007. Fem år senare tillkom en ny partner, Magnus Høegh Kofoed, och filialen i Köpenhamn blev verklighet.

Från utsidan ger restaurangen ett diskret intryck. Det enda som talar om att vi har hittat rätt är en liten, liten skylt intill en stor, blå port. Invändigt är Kadeau betydligt mer inbjudande. Värmen strålar från det öppna köket och restaurangdelen har en intim ”hemma hos”-känsla. Lyxigt utan att för den skull bli pretentiöst.

Vi sätter oss till bords och välkomnas med varsitt glas champagne i matchande Riedelglas. Framför oss väntar en 13-rätters avsmakningsmeny med temat ”tradition i förnyelse”.

– Vårt kök är lokalt, men vi hämtar inspiration från hela världen, berättar den engelsktalande servitören för oss.

Vi njuter av läckerheter såsom pilgrimsmussla med pepparrot och tallblommor, bläckfisk och hjärtmusslor med gulmåra samt rökt laxsida med fikon och krusbärsjuice. Krusbär är en återkommande ingrediens i rätterna, något som både förvånar och fascinerar Thomas. Han är inte helt frälst av krusbärslaxen i kombination med den torra, lokalproducerade äppelcidern.

– Cidern skulle passa bättre med någonting fetare som minskar bitterheten i drycken, menar han.

Som på beställning får laxsidan sällskap av rostat bröd med körsbärskryddat örtsmör. En klick örtsmör på tungan och så är bitterheten som bortblåst.

Det är de små detaljerna som gör Kadeau till en restaurangupplevelse utöver det vanliga. Ingenting lämnas åt slumpen. Här finns en oerhörd respekt för råvarorna och en kärlek till Bornholm som som lyser igenom i varje rätt och hörn av restaurangen. “We grow, harvest, preserve, serve, and love, Bornholm.”, står det skrivet i kursiv stil längst ner på menyn. En bra sammanfattning, tycker vi.