I november 2022 tog Svenska Kocklandslaget silvermedalj i Culinary World Cup i Luxemburg. Resan dit var lång och kantad av mer än matlagning. Här får vi följa med på vägen mot silvret och se hur tävlingstallriken utvecklades steg för steg.

Vad innebär det att vara med i Svenska Kocklandslaget? Vi har pratat med Ludwig Tjörnemo, lagkapten i Kocklandslaget, som varit med i Junior- och Kocklandslaget i 10 år. Han har tävlat i hela sitt liv och drivs av att alltid utvecklas, utmana och kämpa för högt satta mål.

Svenska Kocklandslaget vann Culinary World Cup 2018. Några medlemmar finns kvar sedan dess men inför VM 2022 behövde fler rekryteras. Rekryteringen går till genom att professionella kockar i Sverige ansöker, likt en jobbansökan, till lagledarna i Kocklandslaget. Kravet är att vara verksam på restaurang, konditori eller likande. De som blir uttagna får komma och laga upp en maträtt som bedöms av de befintliga medlemmarna och lagledarna. Man behöver vara villig att lägga mycket tid och uppdraget är på fyra år.

- När laget är tillsatt börjar vi att forma tävlingsrätterna. Vi börjar med att skriva en lista på vilka råvaror vi önskar arbeta med och kikar på möjligheterna att få fram bra råvaror som håller hela vägen.  Ganska tidigt kom en önskan om att använda pärlhöna och då tittar uppfödaren och sponsorerna för råvaror på hur de ska kunna föda upp tillräckligt många som håller samma höga standard hela vägen. Det är en lång process att få hela kedjan att fungera och vi arbetar mycket med svenska producenter för att få fram rätt råvaror, berättar Ludwig.

Utmaningen de stod inför var att laga en trerätters middag med identiska förrätter, varmrätter och desserter till 110 personer på tre timmar. Bara att förbereda upplagningen till 110 personer tar drygt sex timmar. Serveringen, eller upplagningen som man kallar den, skulle innehålla en förrätt där 50 procent av rätten skulle vara varm och innehålla fisk och/eller skaldjur. Varmrätten skulle innehålla kött, och desserten skulle bestå av olika temperaturer och texturer med minst ett varmt element.

De skulle också laga rätter till det nya momentet i tävlingen – Chef’s Table. Det består av en avsmakningsmeny som lyfter det tävlande landets lokala smaker och tekniker. Kocklandslaget valde temat "Embrace" där de ville hylla och lyfta det fina samarbetet de har med producenter, leverantörer och partners, men även inom laget.

För att kunna nå målet krävs en hel del av lagmedlemmarna både fysiskt och psykiskt. En vecka i månaden tränar hela laget tillsammans och vid varje tillfälle kommer en PT och håller träningspass och en mental coach hjälper till för att de ska bli psykiskt stärkta.

Det krävs också en hel del utrustning. Sundqvist som har varit sponsorer sedan slutet av 80-talet har försett laget med köksredskap, men det krävs också en del specialtillverkade redskap. Kocklandslaget har bland annat haft en plåtslagare som varje månad arbetat med att tillverka redskap som inte finns att köpa. Ett exempel är flera stansringar som sätts ihop så man bara behöver trycka en gång i stället för fem.

- Något som många inte tänker på är att en extremt stor del av tävlingen består av logistik. Genom att vi ändrade vissa förberedelser och la dem i en annan ordning så fick vi ett bättre flow och sparade in 40 minuter, säger Ludwig Tjörnemo.

Mellan träningstillfällena har lagmedlemmarna eget ansvar att ta fram och utveckla sina rätter. När de ses bygger de upp träningen som om det var en riktig tävling med tidtagning, uppmätning av råvaror och all logistik.

Läs även :  Ludwig Tjörnemo fixar festen

Medlemmarna lagar upp båda menyerna för att visa upp för de andra i laget. 110 gäster, mentorer och sponsorer med flera, bjuds in till att smaka trerättersmenyn och några speciellt utvalda får äta Chefs Table. Varje gäst får skriva en recension om smak och utseende som laget sedan tar med sig till en heldagsanalys där de går igenom alla rätter i minsta detalj för att kunna utveckla vidare till nästa gång. Till exempel visade det sig att kålen från första versionen var svår att hålla varm och fick paketeras på ett annat sätt på tävlingstallriken.

En lagmedlem lägger mellan 100-150 timmar i månaden helt utan ekonomisk ersättning och trots det krävs det stora resurser för att kunna driva runt ett landslag, så nya sponsorer är alltid välkommet. För Ludwig och många andra som tävlar blir det en livsstil och även om det är oerhört krävande är det också utvecklande och ger mycket tillbaka. Med en silvermedalj från VM och efter lite välförtjänt vila och återhämtning blickar nu laget framåt mot OS i Stuttgart 2024 som nästa mål. Om laget är detsamma som till VM får tiden utvisa.

TALLRIK 1 – SEPTember 2021

När tallriken börjar tar form utgår laget först från råvarorna de vill jobba med och att få med många olika tekniker. Eftersom pärlhöna är en liten fågel vill man nyttja så smycket som möjligt, inte bara bröst- och lårfilé, utan även göra en lyxigare färs. Grundtanken var klassisk husmanskost på kött, gelé och skysås.

TALLRIK 2 – MAJ 2022

Ännu finns inga färdiga former, nu testas både smakerna och formerna för att hitta rätt paketering och placering. Laget prövar att lägga till lök och bröstfilé med väl arbetade tekniker. Svampen tillkommer och är fylld med plockat lår och skummet från första tallriken. Den får vara kvar resten av tiden.

TALLRIK 3 – augusti 2022

Kålen från första tallriken var svår att skära och hålla varm så den har fått ny paketering och ligger nu i äpplegelén. Gulbetan har hittat sin form med en topping bestående av strimlad spetskål och blandade krassesorter. Det har tillkommit en linsragu som tidigare låg under svampen.

TävlingstALLRIK – november 2022

Tävlingsrätten som tog laget till en silvermedalj i Culinary Cup Luxemburg. Linsragun är utbytt mot en ragu på gula ärtor och små kantareller. Skyn har uppdateras. Varje komponent är väl genomtänkt och placeringen är tänkt utefter hur domarna ska äta rätten.