Matprofiler

Florencia on fire

Florencia Abella är ett hett namn i restaurangvärlden. Hösten 2020 såg vi henne röra om i grytan i Kockarnas kamp, men främst är hon känd för sina meriter från topprestauranger i Sverige och utomlands. Vi träffar Florencia i köket på Restaurang Ekstedt i Stockholm.

Under det senaste decenniet har Florencia Abella gjort ett stort avtryck på Sveriges restaurangscen. Förutom att tävla i Kockarnas kamp har hon suttit i juryn för Årets Kock och rattat kastruller på stjärnkrogarna Esperanto och Ekstedt i Stockholm.

Men Florencias matresa började inte i Sverige utan i Argentina, närmare bestämt i barndomshemmet utanför Buenos Aires. Det var här hon tog sina första trevande steg i köket och som intresset för matlagning först väcktes.

– Redan när jag var liten lagade jag mat hemma. Jag har varit superintresserad av att laga mat så länge jag kan minnas, berättar Florencia.

När Florencia fyllde 18 hade intresset svalnat lite och hon var i stället inne på att bli veterinär. Men utbildningen var lång, mellan fem och sex år, vilket skrämde Florencia. Hon blev då övertalad av sin syster att söka till en kockskola i Buenos Aires. Kockutbildningen var både kortare och innehöll perioder av praktik.

Kockrocken passade Florencia. Hon kände genast att hon hade hittat rätt. Studierna varvades med arbete på restaurang och grundutbildningen övergick så småningom till masterstudier.

Plötsligt öppnades en ny dörr för Florencia. Som en del av utbildningen fick hon möjlighet till en praktikperiod i Spanien. Inte på vilken restaurang som helst – utan på Michelinrestaurangen Hacienda Benazuza på El Bulli Hotel i södra Spanien.

– Jag flyttade till Spanien och kom inte tillbaka till Argentina, berättar Florencia.

Flytten till Spanien blev en milstolpe i Florencias liv. Här fick hon lära sig allt om molekylär gastronomi och konsten att plocka fram matens aromer, texturer och smaker på nya sätt. Det var också här hon träffade sin blivande man, när de jobbade ihop på den trestjärniga restaurangen Can Fabes utanför Barcelona.

– The love of my life. Jag träffade Fredrik 2008 och vi har varit tillsammans sedan dess. Jag kom till Sverige för Fredrik, säger hon.

Paret flyttade till Stockholm år 2010. Dessförinnan hann Florencia vara med och starta upp stjärnkrogen Ossiano i Dubai samt nörda ner sig i tryffel i norra Italien. Hennes första arbete i Sverige var som sous chef på den Japaninspirerade restaurangen Esperanto.

– Jag var där i sju år och gillade jättemycket att jobba där. Sedan kändes det roligt att göra något annorlunda. Jag tyckte att elden på Ekstedt var spännande, berättar hon.

Florencia var visserligen van vid att ha många järn i elden. Men inte att jobba med eld såsom de gjorde på Ekstedt. Här tillagades alla rätter på traditionellt vis – i vedugn, eldgrop eller på vedspis.

Krögaren Niklas Ekstedt kom på idén efter att ha spenderat en sommar i sitt fritidshus med eld som enda värmekälla. Restaurangen blev en hyllning till den svunna kokkonsten och Florencia tog snabbt vid i arbetet med att fördjupa sig i gamla tekniker och tillagningssätt.

Idag har Florencia arbetat på Ekstedt i tre år, först som provköksansvarig och nu som köksmästare. Enligt Florencia själv finns det många vinster med att laga mat över öppen eld. Dels ger elden råvarorna bra smak och färg. Dels tvingas du som kock att laga maten med en extrem närvaro och medvetenhet.

– Det är inte bara att trycka på nian eller tvåan på spisen. Du måste vara där och ta hand om elden hela tiden. Det tar ett tag innan man känner sig ”confident”, förklarar hon.

På Ekstedt tillagas rätterna à la minute, det vill säga i direkt anslutning till att de ska serveras. I ett kök med begränsade eldkällor kräver det en hel del logistik. Till exempel förbereder de alla sina fonder i vedugnen över natten.

– Det är roligt hur snabbt man vänjer sig. Idag kan jag känna mig osäker i kök som har en vanlig ugn, säger Florencia och skrattar.

Kärleken till grillat har Florencia med sig från Argentina. Där är söndagsmiddagen en social tillställning, då hela familjen samlas och umgås runt grillen.

Du lagar oftast inte en rätt, utan råvarorna löser av varandra på gallret allt eftersom dagen går. Traditionen kallas för ”asado” och är vanligt förekommande i hela Sydamerika.

Florencia berättar att familjen främst grillade kött när hon var liten. Idag ligger i stället gröna råvaror henne varmt om hjärtat. På restaurangen visar hon gärna gästerna att det går att få en total matupplevelse utan kött eller fisk. Däremot ogillar hon att lyfta fram rätterna som ”vegetariska”. Helst vill hon att råvaran ska vara presenterad på ett så unikt sätt att gästen inte funderar på om den är vegetarisk eller inte.

– Jag vill visa gästen att grönsaker har lika mycket värde som skaldjur, en marulk eller en biff, säger Florencia.

Varifrån hämtar du inspiration till dina rätter?
– Framför allt från råvaror och från att prova nya tekniker. Ibland vill man göra något på ett annorlunda sätt, eller lyfta råvaror som folk kanske inte uppskattar så mycket. Grönsaker till exempel. Just nu har vi en biffrätt där vi steker salladen i smör i en järnskål. Salladen blir färsk, men samtidigt lite tillagad. Det blir en annan uppskattning till salladen. Det är roligt att göra gästerna överraskade. De får prova något som de känner igen, men som är lite annorlunda.

Har du någon favorit på menyn?
– Oj. Nej, jag har inte en rätt som jag gillar mest. Jag har fokus på alla rätter. Men en råvara som jag gillar mycket, som inte finns i Argentina, är kålrot. Det är extra roligt att laga kålrot på den här restaurangen, över öppen eld. Jag tycker att glödbakad kålrot är superfint!