Recept

Cappuccinopraliner

Gustaf Mabrouk är lagledare och president för Svenska Konditorlandslaget. Han har nyligen släppt en bok, Chokladmakarens handbok, där han gör en djupdykning och berättar om vägen från böna till choklad. Här är ett mumsigt recept från boken som räcker till ca 30 st cappuccinopraliner.

Gör så här

Kaffeganache
Koka upp grädde och snabbkaffet till den första bubblan. Slå blandningen över chokladen och det osaltade smöret, låt stå i 2 min. Med en slickepott, rör smeten slät och mixa sedan ganachen fyllig med en stavmixer. Låt ganachen svalna till 30 grader.

Cappuccinoskal
Putsa formen noggrant med en bomullstuss. I en bunke, smält kakaosmöret och den mörka chokladen. Under omrörning, låt blandningen svalna till 30 grader. Häll blandningen i en spraypistol och spraya formen med ett tunt lager. Pudra försiktigt formen med kakao och skaka ur överflödig kakao från formen.

Fyll pralinformen med den tempererade vita chokladen. Slå på formens alla fyra sidor med din handflata för att få bort luftbubblorna. Vänd sedan formen upp och ner över en skål och töm ut chokladen. Skrapa bort all överflödig choklad med en bordsskrapa. Placera formen upp och ned och låt chokladen stelna.

Montering
Fyll dina skal med kaffeganache, upp till 2 mm från kanten. Stryk ett tunt lager tempererad vit choklad över, som ett lock på dina praliner. Ställ in formen i kylen i ca 10 min. Ta ur formen ur kylen och vänd försiktigt på formen så att pralinerna trillar ur.