Gör så här
Sätt ugnen på 180 grader. Koka upp vatten till vattenbadet i en stor kastrull eller gryta. Ta fram en springform, ca 24 centimeter i diameter. För att inte vatten från vattenbadet ska läcka in i formen behöver du slå in formen i aluminiumfolie. Börja med att klippa till och klämma fast ett rektangulärt bakplåtspapper (ett par centimeter större än formen) mellan formens botten och sidor. Klipp till 3 ark aluminiumfolie à 50 centimeter. Lägg dem omlott under formen och vik upp mot formens kanter så att de täcker formens undersida helt.
Klipp till bakplåtspapper till springformens sidor. Pappret på sidorna behöver vara ca 3 centimeter högre än formens höjd eftersom kakan reser sig vid gräddning. Pensla bakplåtspappersbitarna ordentligt med smält smör och sikta sedan över florsocker. Det gör att kakan inte fastnar och får en vacker yta utan sprickor.
Lägg färskost och grädde i en kastrull. Värm upp under omrörning, till ca 60 grader, så att osten smälter. Häll upp smeten i en skål och vispa i äggulorna. Tillsätt potatismjölet och rör ihop till en smidig smet. Tillsätt citronjuicen och rör om. Sila genom en finmaskig sil.
Vispa upp äggvitan till ett skum på hög hastighet. Tillsätt socker i tre omgångar, varav den första när äggvitan bildat ett skum. Vispa ordentligt mellan omgångarna. När allt socker är tillsatt fortsätter du vispa på hög hastighet tills det blir en tjock, styv maräng.
Lägg en tredjedel av ostsmeten i marängen och rör ihop snabbt och ordentligt. Gör samma sak två gånger till. Det är viktigt att inte jobba med smeten för mycket, för att behålla luftbubblorna som gör den fluffig. Det ska dock inte finnas klumpar kvar i smeten.
Sätt en tom plåt i nedre delen av ugnen. Det gör att undervärmen inte blir så stark och hindrar att kakan spricker. Häll smeten i formen och ställ den i en långpanna fylld med varmt vatten. Ställ in formen med vattenbadet på ett galler mitt i ugnen och sänk värmen till 160 grader. Grädda i 20 minuter. Sänk temperaturen till 140 grader och fortsätt grädda i 40 minuter. Öppna ugnsluckan då och då för att släppa ut ånga, ungefär var tionde minut. Sänk temperaturen till 130 grader och grädda ytterligare 20 minuter. Stäng sedan av ugnen, men låt kakan stå kvar i 20 minuter så att temperaturen sjunker långsamt.
Ta ut formen ur ugnen. Ta bort springformen och bakplåtspappret på sidorna på en gång, för att kakan ska bli så slät som möjligt. Låt svalna på galler. Kakan är godast och som mest fluffig när den fortfarande är varm. Plasta in och förvara i rumstemperatur om kakan ska ätas samma dag, annars i kylen där den håller ca 2–3 dagar.
