De flesta förknippar nog Erik Videgård med smaker från Japan och Kina. På sin nya krog har han även blandat in Peru i mixen. Resultatet? En meny med japansk elegans, kinesiska tekniker samt hetta och syra från det peruanska köket.

Om det är något som Erik Videgård kan så är det att skapa en meny som överraskar. Under sina 40 år i restaurangbranschen har han bland annat bjudit på Michelinrätter på Coq Blanc, introducerat nymodern asiatisk mat på East och fått stockholmarna att älska Sichuanköket på Halv trappa plus gård. På den nya, självbetitlade restaurangen Videgård tar han oss på ännu en smakresa. Destinationen är Peru och temat är ”Nikkei/Chifa”.

Nikkei och Chifa är två fusionkök med rötter i 1800-talets Peru. På den här tiden var det många japaner och kineser som flyttade till Peru för att arbeta med jordbruk och gruvdrift. I Peru fortsatte de att laga rätter från sina hemländer, men de använde råvaror som fanns på plats. Ur denna blandning av smaker skapades till sist två kök. Det japansk-peruanska köket kallades för Nikkei, precis som de japanska immigranterna, och det kinesiskperuanska köket fick namnet Chifa.
 

Nikkeiköket är det som fått störst spridning. Till exempel serveras Nikkei på den exklusiva restaurangkedjan Nobu samt på Maido i Lima som är en av världens bästa restauranger. Erik förklarar att köket bygger på ”det rena och det smakrika”.

– Det japanska köket har inte så höga smaker, men väldigt eleganta smaker. Smashar man då på med chili och lime, rötter och potatis så får man en väldigt häftig mix, säger han.

Fiskrätten ceviche är en klassiker från Nikkeiköket som givetvis går att hitta på Videgårds kvällsmeny. Här finns mycket annat spännande att ta del av, såsom regnbågstiradito, peruanska revben, tataki på renkött och dumplings med banan och nutella. Alla rätter serveras i smakfulla mellanportioner. Du kan även beställa någon av de tre setmenyerna – Nikkei, Chifa eller vegansk – för att få en komplett middagsupplevelse. Under luncherna är alternativen färre. Antingen väljer du tre rätter och en soppa, en bowl eller en matigare smoothie.
 

Erik berättar att de har satsat stort på dryck, något som också har gett utdelning. I februari belönades restaurangen med en Gulddrake för bästa bar. Den som är sugen på att prova nya drinkar har en uppsjö av kryddiga cocktails och mocktails att välja bland. Till maten finns även en gedigen ”vinlista” med japanska brygder som sake, umeshu och shochu.

Shochu är det nästan ingen som har hört talas om. Det är bryggt som ett brännvin, men innehåller bara 25 procent alkohol. Jag brukar servera det till exempelvis ceviche. Man kan både dricka det till maten eller som aperitif, säger han.

Att Erik har en förkärlek till Asien går inte att ta miste på. Det märks inte bara i hans menyer och kokböcker, utan även i hans uppenbarelse. På underarmen har Erik tatuerat in initialerna, E och V, i en tydligt Japaninspirerad typografi.

– Det kan ju bli lite vad man vill, men jag tycker att det liknar en samuraj bakom ett bord, säger han.

Erik berättar att det är grafikern Gabor Palotai som står bakom designen. Första gången den syntes i tryck var på framsidan av kokboken ”Ät mig!” från 1996. Numera använder Erik initialerna som sin personliga logotyp. Vid entrén till restaurangen finns en stor variant av loggan, läckert lysande i neongrönt.
 

Andra exempel på Gabors konst finns att skåda på väggarna i matsalen. Erik menar att den grafiska stilen stämmer väl överens med känslan han vill åt i restaurangen.

– För mig är det jätteviktigt med en röd tråd. Jag brukar ta filmer och musik som inspiration. I den här restaurangen är det ”År 2001 – Ett rymdäventyr”, ”Blade Runner” och ”Crouching Tiger, Hidden Dragon” som är inspirationen. Det finns en tanke med allt: tavlor, stolar, materialval och porslin, förklarar han.

Restaurangen ligger inne i Sturegallerian i Stockholm. Bakgrunden till att Erik hamnade just här är ett tidigare samarbete med Stureplansgruppen. I början av 2018 var han med och startade upp deras restaurang L’Avventura. Bland annat undervisade han personalen i klassiskt matsalsarbete, såsom flambering och tranchering. När restauranggruppen sedan fick en lokal ledig fick Erik frågan om att ta över.

Detta var i maj 2018. I oktober samma år öppnades portarna till den nya krogen. Erik berättar att månaderna däremellan var oerhört intensiva. De renoverade, rekryterade, testade olika recept och koncept.

En idé som Erik burit med sig från tiden på East var att öppna en restaurang som fokuserar på japansk-peruansk fusion. Men det var först när han blandade in kinesiska Sichuan i mixen som han kände att han hittat rätt. Erik kallar sin meny för en ”respektlös tolkning av Nikkei och Chifa”.
 

– Det är inget effektsökeri. Jag är ute efter att smälta ihop smaker. Drömmen är ju någonstans att sudda ut tanken om att det här kommer härifrån, det där kommer därifrån. Det är ju bara råvaror som är kombinerade på ett visst sätt. I mitt huvud, säger han.

Hur har arbetet med att ta fram rätterna sett ut?
– Jag snor jättemycket. Eller, rättare sagt, jag börjar med att sno. Köper massor med kokböcker. Jag hittar något recept som jag tycker är intressant. Så lagar jag upp det 10 gånger på klassiskt vis.
Sedan testar jag en annan variant av rätten för att jämföra. Därefter börjar jag spåna loss. Vad kan jag göra med det här? Hur kan jag göra receptet annorlunda?

Vilken är din mest respektlösa tolkning? 
– Just nu så är det nog ”Mapo duofu”. Det är en gryta från Chengdu i Sichuan. Rätten introducerades i mitten på 1800-talet, på ett lunchställe för arbetarna där. Jag var faktiskt i Chengdu förra året
och åt den. Väldigt, väldigt bra. Jag har gjort om rätten lite. Jag gör den med bläckfisk och tofu. I originalreceptet är det köttfärs och tofu.

Kommer du att utveckla menyn något i höst?
– Det blir det här spåret, men ännu mer eget. Jag funderar på att minska storleken på menyn något. Så kanske jag kan låta den leva lite mer, byta rätter oftare. Annars är jag nöjd med konceptet.
Smakpaletten finns där. Men jag vill göra menyn mer tillgänglig. Det är mycket att ta in som gäst... Nikkei, Chifa, Peru, Japan, Kina.
 

Nikkei

Nikkeiköket har sina rötter i sent 1800-tal, då många japaner arbetskraftsinvandrade till Peru. I Peru lagade immigranterna japanska rätter med lokala råvaror och smaksättningar. Resultatet blev ett kök med japansk elegans och en hetsyrlig mix av Peru. Nikkei är inte bara namnet på köket. Det är även namnet på den japanskperuanska befolkningen.

Chifa

Chifa kom till något senare än Nikkei. Det är en crossover mellan det sydkinesiska och peruanska köket. Många kineser utvandrade till Peru, efter att ha hört om de emigrerade japanerna. I Peru introducerade de kinesiska recept och matlagningstekniker. Köket smälte dock aldrig riktigt samman med det peruanska, utan Chifaköket bygger till stor del på traditionella sydkinesiska rätter.