Få maträtter ser så enkla ut som Sushi men att det ligger väldigt många års erfarenhet bakom en duktig sushikock och att det är i riset den stora kunskapen och skapelsen sitter är det inte många som vet.
Få maträtter ser så enkla ut som Sushi men att det ligger väldigt många års erfarenhet bakom en duktig sushikock och att det är i riset den stora kunskapen och skapelsen sitter är det inte många som vet.
Pontus Johansson driver sushirestaurangen Saiko i Malmö. Här görs sushi på ett annorlunda sätt, med en fin balans av tradition och nytänkande – som för övrigt är vad ordet ”saiko” betyder på japanska. Han har tidigare fått utmärkelser som årets smaksättare och även vunnit både nationell och internationell tävlingar.
Pontus tog nyligen emot silvermedaljen i World Sushi Cup i Japan, vilket är VM för individuella sushikockar. Guldmedaljen kammades hem utav en japansk sushikock. Pontus själv säger att det mer känns som en vinst, för att slå ut en Japansk sushikock är näst intill omöjligt. Tidigare var tävlingen endast till för Japaner men efter att nu ha deltagit har Pontus som förste svensk en gradering i svart sushi bälte. Förra året tog han VM-guld när han vann samma tävling fast inom restaurangdelen.
- Trots dåliga förutsättningar gick det riktigt bra, säger Pontus när Sundqvist besöker honom.
Han hade nyligen blivit pappa till en liten dotter, som fick namnet Noa vilket betyder kärlek på Japanska. Beslutet att åka till Japan och tävla tog han en endast några veckor innan det var dags att åka och det var näst intill omöjligt att få tag i ett hotellrum så Pontus och hans team fick flytta fyra gånger.
Temat för Pontus sushi var svenska smaker av frukt och bär som de hade med sig hemifrån men även där skulle det visa sig bli lite problem för några av frukterna och bären hade jäst.
Inför tävlingsdagarna begav de sig till fiskmarknaden kl 6.00 på morgonen och handlade levande ål, musslor, lax, tonfisk och tigerräkor för att göra klassisk edomae-style ena dagen och kreativ sushi andra dagen. Kockarna bedöms på allt från hur man tar hand om råvaran, hur man beställt den och att det inte slängs för mycket, till hur renligheten är i köket. Sushikockarna bränner till och med håret på sina armar och händer inför tävlingar för att inte att ett hårstrå ska hamna fel. En annan faktor de bedöms på är hur väl vässade deras knivar är.
Pontus slipar sina knivar på slipsten varannan dag ungefär för att hålla dem i gott skick.
- Knivarna ska vara supervassa och jag hade med mig mina Super Gou och Tamahaganeknivar, säger han och visar stolt upp favoriterna.
Saiko är ett stort ord i Japan och idag används det som slanguttryck för det bästa. Den 5 oktober firade Pontus femårs jubileum på sin restaurang Saiko i Malmö och han har ju redan bevisat att han är den bästa.
