Hon lämnade karriären som rymdforskare för att skaffa getter och öppna eget gårdsmejeri. Idag ystar hon ost till Stockholms Michelinkrogar. Vi gör ett besök hos den mytomspunna mejeristen Marie Backrud Ivgren.

På Löfsta Säteri, en 1600-talsgård strax norr om Vallentuna, har Marie Backrud Ivgren hittat hem. I dubbel bemärkelse. Här bor hon tillsammans med sin familj och sina djur och i en av byggnaderna driver hon sitt eget drömprojekt: Ett gårdsmejeri.

– Så, då går vi in. Jag ska fortsätta med Svecian som jag började ysta imorse, säger Marie och välkomnar oss in i den lilla mejeribyggnaden.

När Marie står och rör om i det stora kärlet med ostmassa är det svårt att tänka sig att hon någonsin gjort något annat. Det enda som hintar om hennes tidigare karriär är en blekgrå t-shirt under det svarta förklädet. ”NASA” står det i tryckta bokstäver på t-shirten.

För 12 år sedan avslutade Marie sin tjänst som rymdforskare på KTH i Stockholm. Hon stod då i valet och kvalet mellan att flytta till London för en ny tjänst, eller att lämna forskningen bakom sig. Vid det laget hade familjen nyss tagit över Löfsta Säteri efter hennes mans föräldrar. Längtan efter att få spendera mer tid på gården var stor.
 

– Jag var trött på att resa. Min man är yrkesmilitär och har också alltid rest mycket. Vi hade djur på gården redan då, så det var ett evigt passande. När vi möttes på Arlanda gav vi varandra arbetsscheman för veckan. Det började bli ganska tråkigt, berättar hon.

Marie tackade nej till jobbet i London. I stället gav hon sig av till Jämtland för att gå en kurs i osttillverkning. Hon hade provat på att göra egen ost tidigare, med hjälp av sin mormors recept och sin grannes komjölk, men nu ville hon ta produktionen till nästa nivå. Kursledaren var ingen mindre än en fransk ostmästare.

– Jag var där en vecka, kom hem och var helt såld. Jag sa till min man: ”Nu ska jag sluta forska, jag ska göra getost i stället”.

Och på den vägen är det. Marie köpte 18 getter, byggde ett gethus med mejeri, samt införskaffade all utrustning som behövs för att ysta. Efter många experiment i mejeriet lyckades hon ta fram en ost och ett recept som hon kände att hon stod för.

Året var 2008. Marie ringde till Edsbacka Krog i Sollentuna, landets då enda tvåstjärniga  Michelinrestaurang, och frågade om de ville smaka på hennes getost. På den tiden fanns det inte så många gårdsmejerier i landet, så restaurangägaren blev nyfiken och bjöd dit henne.
 

– Han smakade på osten och sa: ”Den här var jättebra. Vi köper allt du gör.” Då kände jag: ”Kom igen nu getterna, vi kör!”, säger Marie och skrattar.

Mycket har hänt sedan dess. Marie har bland annat utsetts till svensk mästare i osttillverkning och Årets Företagare i Stockholm. Hennes getost har prisats på World Cheese Awards i London och hennes kundkrets har breddats med gourmetrestauranger som Frantzén, Lux Dag för Dag och Gastrologik. Marie berättar att hon har ett mycket nära samarbete med kökscheferna på just Gastrologik.

– De kommer hit till gården varje måndag och hänger en stund. Hämtar lite mjölk och ostar, lite gräddfil med getmjölk och andra specialgrejer. Det är deras sätt att få inspiration till veckans menyer, förklarar hon.

Ja, på Löfsta Säteri är det lätt att känna sig inspirerad. Platsen är inte bara oerhört vacker. Den bär också på en rik historia. De äldsta gårdshusen byggdes på 1600-talet och Marie berättar att det finns ännu äldre lämningar på ägorna. Vikingaleden mellan Östersjön och Uppsala gick tvärs igenom kohagen.

– Ser ni kulorna som ligger där? Det är gamla vikingagravar. Det ligger säkert flera hundra vikingar begravda här, säger Marie när vi går längs den upptrampade kostigen.
 

Numera är hagen bebodd av en tjur, två hästar och 22 stycken mjölkkor. Marie berättar att ungefär lika många kvigor är under ”rekrytering”, det vill säga växer till sig för att så småningom bli mjölkdjur som de andra kossorna. Tidigare hade Marie även en skock getter att ta hand om, men 2017 bestämde hon sig för att sälja nästan allihop. Hon ville satsa helhjärtat på kor och ost från komjölk.

​Det var lite vemodigt för Marie att sluta med getost, eftersom det var getosten som gav henne erkännande som mejerist. I efterhand känner hon ändå att det var rätt väg att gå. Mjölkkorna ger henne både mer energi och bättre ekonomi.

– Du får mycket mindre mjölk av en get och mindre ost från mjölken. För att få till en volym måste du ha väldigt många getter. Att hålla reda på getterna är ett arbete i sig. Killingarna är som popcorn. De är överallt, menar hon.

Som mest hade familjen 120 stycken getter. Ju fler getterna blev desto svårare var de att hålla isär – och att hålla säkra. Ett år var det över tio stycken killingar som blev tagna av vargar eller rovfåglar.

För att få bukt på problemet skaffade familjen ännu ett djur, den pyreneiska boskapshunden Tor. Marie berättar att hundrasen är tränad för att skydda får och getter mot just rovdjur. Sedan Tor flyttade in på gården, åtta veckor gammal, har han varit en självklar del av flocken. Han är mycket noga med att ingen get lämnas ensam och han är ständigt på sin vakt mot potentiella faror.
 

– Vi tycker att han ser ut som en nallebjörn. Men man märker att inga andra djur vågar ”messa” med honom. Inte ens grannens rottweilers, säger Marie.

När vi träffar Tor ligger han och vilar sig i skuggan intill mejeriet. Han behöver inte hålla riktigt samma tempo nu när flocken endast består av ett fåtal getter. Marie, däremot, har lagt in en ännu högre växel. Inne i mejeribyggnaden ystas det ostar som aldrig förr. Under sommarhalvåret producerar hon nya ostar varje dag och flera hundra kilo i veckan.

Just nu är det mycket fokus på Svecia. Det har precis blivit klart att osten kommer att serveras på Arlandaflygen i höst, till alla gäster som reser i första klass eller business class. För Maries del innebär det en hel del tungt arbete i mejeriet i sommar, men det är ett lass hon mer än gärna drar. Inte en dag har hon ångrat att hon lämnade rymden för att få jobba med sina djur och sina ostar.

– Det har alltid varit en dröm. Men att jag skulle kunna leva på det… Så långt tänkte jag inte, säger Marie och hivar upp en 15-kilosost på hyllan i jordkällaren.

LYCKANS OSTAR

Ost delas vanligen in i sex olika familjer baserat på ostens tillverkningsmetod samt utseende, doft och smak. Ostfamiljerna består av: hårdost, kittost, grönmögelost, färskost, getost och vitmögelost.

Lär dig mer om ostfamiljerna här.