Inspiration

Närodlad framtidsmat

Fisk som odlas intill restaurangen och örter som skördas direkt i butik. Är stadsodling en del av framtidens matproduktion? Vi tar tempen i rabatterna runt om Göteborg.

Vågorna kluckar och slår i den kubikstora vattentanken. Då och då tittar ett nyfiket fiskhuvud upp över ytan, för att sedan dyka ner och dansa vidare i vattenströmmen. Totalt gömmer sig närmare 200 kilo malfisk inuti tanken. Trångt – kan det tyckas. Men enligt Niklas Wennberg från Pond Fish and Greens tycker fiskarna om att leva tätt inpå varandra.

– Det här är inte en fisk som orienterar sig efter en ström, ett ljus eller stim. Det här är en clarias, en gruppfisk som är kodad för extrem trängsel, förklarar han.

Niklas är ansvarig för fiskodlingen som vi besöker i Floda utanför Göteborg. Han är något av en eldsjäl när det kommer till stadsjordbruk och har engagerat sig i projekt på både lokal och internationell nivå. Det började med grisuppfödning – nu har han skiftat fokus till akvaponisk odling.

Vad betyder det? Jo, akvaponik innebär att fisk och växter odlas tillsammans i ett slutet ekosystem. Vattnet från fiskodlingen skickas in i växthuset, där växterna tar upp näringen och renar vattnet. Det rena vattnet skickas tillbaka till fiskarna – och så går det runt. Det är lätt att tro att det här är ett nytt fenomen som är kopplat till vår klimatmedvetna tid, men akvaponiska odlingar har funnits länge.

– Ramses den tredje och Kleopatra käkade akvaponiska grönsaker och fisk till frukost, lunch, middag. Det här är inget hippt eller nytt – det är old style, menar Niklas.

Men det är långt ifrån all fisk som går att odla på det här sättet. Ta laxfisk som exempel. En lax kräver ungefär fem gånger så mycket utrymme som en clarias. Vidare så behöver laxen havsbaserat foder, och inte sällan en dos antibiotika, för att växa till sig. Malfisken är en omnivor som äter allt den blir serverad, till exempel matrester och växtavfall. Niklas kallar den skämtsamt för en ”vattenlevande gris”.

Klimatsmart – visst! Men går fisken att äta? Det fina är att det faktiskt är en väldigt god matfisk. Den kategoriseras som ”semifet” och går att äta rå som sashimi såväl som att röka, fritera och ha i fiskbullar. Niklas berättar att Garveriet, restaurangen som ligger i anslutning till odlingen, serverar fisken på sin lunchmeny flera dagar i veckan. Just idag bjuds det på panerade fiskfärsbiffar med rotfruktsstomp och gröna ärtor.

– Det är ett jävligt coolt koncept. Fisken bor här, sen tar vi den av daga och så äter de upp den där, säger Niklas.

Han pekar bort mot restaurangbyggnaden och fortsätter:
– Relationsmat. Det tycker jag är ett bra begrepp. Vi vill ha konsumenterna här. De får gärna komma in och hälsa!

Ja, vad stadsodlingar gör är att de minskar avståndet mellan råvara och konsument. Idag bor de allra flesta av oss i städer, medan maten vi äter odlas på lands-bygden. Med lite kreativitet och uppfinningsrikedom skulle det gå att odla betydligt mer lokalt i städer. Några exempel på odlingsytor är balkonger, hustak, och fasader – eller varför inte inuti butiker?

I ICA Focus lokaler i centrala Göteborg hittar vi ett 70 kvadratmeter stort växthus. Här odlas basilika, koriander och dill sida vid sida med ekbladssallad och ruccola. Sofia Rundqvist, som är områdeschef för växthuset, berättar att de dagligen fyller på grönsaksavdelningen med butiksodlade grödor.

– Det blir inte mer närodlat än så här. När folk kan gå och plocka i butiken – det är ju drömmen, säger hon.

Idén till växthuset såddes på en matmässa, där ICA Focus köpman Peter Rundqvist träffade på foodtechbolaget SweGreen. Han fick smaka på deras basilika, sedan var planeringen i full gång. I augusti 2020 var växthuset på plats och SweGreens odlingssystem installerat.

Grödorna odlas i rännor tillsammans med vatten och näringslösning. Metoden, som kallas för hydroponisk odling, är ett mycket energieffektivt sätt att odla på. I och med att nästan allt vatten återcirkuleras kräver odlingen 80–90 procent mindre vatten än en traditionell växthusodling. Sofia förklarar att mycket av det tekniska sköts från SweGreens kontor i Stockholm, medan hon och kollegan Elsa har hand om det dagliga arbetet på plats.

– Vi får göra det mysiga. Så lite frön, ta hand om plantorna.

Sofia skrattar och berättar att hon och Elsa brukar prata om plantorna som om de vore deras bebisar.

– Man får ju lite den känslan. ”Har du sett basilikorna idag? De har växt så mycket”, säger hon.

En viktig fördel med att odla i just butiksmiljö är symbiosen mellan plantorna och människorna i butiken. När personalen och kunderna andas får plantorna den koldioxid de behöver, samtidigt som plantorna hjälper till att rena luften och ge mer syre till butiken.

Finns det några nackdelar? Nja. En utmaning med både hydroponisk och akvaponisk odling är att råvarorna inte kan få någon eko-märkning, hur hållbara de än är. Enligt EU:s regelverk kan endast odling i jord klassas som ekologisk. Sofia berättar att många av deras kunder ser eko-märkningen som en garanti för att det är en bra råvara.

– Då brukar jag säga: ”det här är bättre än ekologiskt”. Det är helt obesprutat och klimatpåverkan är mindre än vid ekologisk odling. Sen tar vi ju dessutom bort resvägen till butiken, menar hon.

Som kund kan du se förvandlingen med egna ögon. Sticklingen som står och väntar på att få en plats i rännan. Sedan plantan som långsamt, långsamt klättrar sig uppåt i odlingssystemet. När plantan når toppen är den färdigvuxen och redo att säljas i butik, vilket är en resa på ungefär fyra veckor för en normalstor basilika.

Här snackar vi inte längre i termer som närodlat eller lokalt. Det här är på-plats-odlad mat. Hela processen, från frö till färdig planta, sker inuti växthuset.