Utmaningarna för det svenska jordbruket växer i takt med klimatförändringarna. Vissa odlare, som Thomas och Kerstin på Warbro kvarn i Södermanland, har blickat bakåt i historien för att hitta en väg framåt. Deras kultursorter av spannmål har nämligen de viktiga ingredienserna som vanligt vete idag saknar – rikligt med näring och motståndskraft.  

Golvet skakar och ett smattrande ljud hörs tydligt ända upp i lunchrummet. Nedanför oss har malverken nämligen börjat fyllas på med nytt korn, som genom friktionen från runda stenplattor ska bli till mjöl. Närmare bestämt är det dinkelkorn, även kallat spelt, som om bara några minuter kommer att tappas upp i stora påsar med Warbro kvarns namn på.

Företaget Warbro kvarn ägs av ett tjugotal personer varav många hör till familjen Björklund. Två av dem är Thomas och Kerstin som bor på och driver gården Linds gård, som sedan millennieskiftet odlat kulturspannmål till Warbro kvarn. De var då bland de första i Sverige att återuppta odlingen av historiska sorter som dinkel och nakenhavre. Idag odlar företagets kontraktsodlare mellan sju och åtta sorter åt gången, beroende på vad som mår bra ute på åkrarna.

– Vi började testa att odla lite dinkel ­som vi hämtat upp från Tyskland för att se om det ens gick att odla här, för det var ingen som gjorde det. Första året så dog ungefär hälften, men det som klarade sig klarade sig verkligen, berättar Kerstin.
 

Efter andra världskriget förändrades odlingslandskapet för spannmål drastiskt i Sverige. Allt skulle rationaliseras och effektiviseras – åtgärder som gjorde att de gamla sorterna som levt, anpassat sig och frodats på svenska åkrar i årtusenden inte längre fick plats i ekvationen. Variation var inte en önskvärd kvalitet, trots att det är just den som gjort att kulturgrödorna klarat växlande väder och marker utan att störa den biologiska mångfalden.

Den konventionella spannmålsodlingen dominerar idag den svenska odlingsmarken tillsammans med vall, som är blandningar av gräs och klöver för djurbete. De odlas separat nu, men tidigare samsades de om samma mark i ett växelbruk. Då varvades vall och spannmål på samma jord, vilket gjorde att spannmålen fick dra nytta av den näring som vallen hade försett marken med. Även det naturliga gödsel som betande djur gav marken under vallodling såg till att skapa rätt förutsättningar för spannmålen. Denna odlingsmetod används fortfarande inom ekologisk odling.

Idag är det mycket mer uppdelat. De konventionella lantbrukarna odlar de största spannmålssorterna vete, råg, korn och havre på stora bördiga slättmarker år in och år ut. Gårdarna har inte heller någon djurhållning i större utsträckning, vilket kompenseras med konstgödsel i stället för växelbruk och naturgödsel.

Detta har resulterat i en skev utveckling, där Sverige sedan 1950-talet har minskat sin odlingsareal med en tredjedel samtidigt som produktionen ökat från tre till fem miljoner ton. Konsekvenserna av ensidig odling och konstgödsel har nu börjat märkas på allvar i marken. Mikronäringsämnena i spannmålen sjunker när åkerjorden ständigt töms på näring och koldioxidutsläppen ökar när jorden inte längre kan binda kol på samma sätt som förut.

Ekologisk odling, som den hos bönderna som odlar till Warbro kvarn, liknar mer det gamla systemet. Här används fortfarande djurhållning och växelbruk för att berika jorden, vilket i sin tur också gör att skadebekämpning är ett mycket mindre problem. Ett ekologiskt system ger generellt säkrare, om än mindre, skördar.
 

Vad som också är säkert i deras odling är näringsvärdet. Jämfört med de konventionellt odlade sorterna, vars näringsvärde ständigt minskar, är deras rena rama superfoods. De kulturspannmål som odlas på gården har nämligen under flera hundra år lärt sig att anpassa sig efter rådande klimat och jord. Djupa rotsystem gör att de kan ta upp mer näring från marken och deras höga höjd, vilken konventionella odlare försöker få bort med hjälp av stråförkortningsmedel som påverkar djurlivet och marken, gör dem motståndskraftiga mot ogräs.

– Vanligt ekologiskt modernt vete innehåller oftast tio till elva procent protein. Vårt dinkelmjöl har kanske 13 till 14 procent protein och vårt mjöl på Dala lantvete har ungefär 16 till 17 procent i år. Det varierar lite beroende på skörden men i år var det riktigt högt, säger Kerstin.

I lunchrummet som vi sitter i har Kerstin dukat fram bröd, knäckebröd och hallongrottor bakade på deras proteinrika mjöl. Hon berättar till ljudet av de smattrande maskinerna om en av sina svägerskor, som jobbar som diabetessjuksköterska, och om en föreläsning hon ska hålla snart om hälsofördelarna med kulturspannmål i maten för patienter.

Sammansättningen av det höga proteininnehållet, mineraler, antioxidanter och fibrer ger nämligen både bättre blodsockerupptag och större mättnadskänsla.

– När våra barn var yngre kunde de äta tio pannkakor i skolan utan problem, men hemma fick de inte i sig fler än tre. Förklaringen var såklart mjölet. De flesta kan äta mängder med vitt bröd utan problem. Men bröd som det vi har här, det blir man mätt på direkt, berättar Kerstin.

I en tid med ökade klimatförändringar, samt självförsörjningsproblematik under kriser, kan kulturspannmålen spela en viktig roll. Under den torra sommaren 2018 var det svårt för spannmålsodlare att leverera en ordentlig skörd, medan de som odlat äldre kultursorter inte blev lika hårt drabbade. Det beror på de äldre sorternas breda genetiska variation som gör att de kan anpassa sig snabbt.
 

Hos Warbro kvarn var den första skörden av dinkel till exempel inte särskilt stor. Men året därpå, när de använde utsädet från det som varit starkast året innan, såg de en stor skillnad i volymerna.

Dessutom har den svenska livsmedelsstrategin svängt sedan 1950-talets besatthet av att effektivisera till vilket pris som helst. Hållbara livsmedelskedjor och hälsosamma livsmedel finns nu medräknade i ekvationen, vilket till exempel syns på antalet forskningsprojekt som undersöker kulturspannmålets roll i det framtida svenska jordbruket.

Utöver forskare är det många bagare och bagerier som går i bräschen för kulturspannmål. En av dem är Sébastien Boudet, som skrivit många kokböcker och ofta syns i TV-rutan. När han kom till Sverige från Frankrike vid millennieskiftet blev han förvånad över hur få mjölsorter som fanns att tillgå och han har ivrigt följt utvecklingen hos gårdar som Warbro kvarn.

– Jag har alltid jobbat med kulturspannmål, men när jag kom till Sverige så fanns det bara fem olika sorter att välja på och ingen spännande mjölkultur. Ett bröd består bara av mjöl, vatten och salt – så det gör en enorm skillnad att baka med kulturspannmål, berättar Sébastien.

Sébastien väljer kulturspannmål av fler anledningar än smaken. Han poängterar saker som vikten av den ekologiska odlingen, kostfibrer och mineraler – allt det som är borttaget ur det han kallar för vanligt mjöl. För honom handlar det också om att främja en kultur kring bröd i Sverige. En levande kultur som utvecklas och främjas i gastronomin, vilket är omöjligt att göra om alla bönder odlar samma sorter på samma sätt.

En annan livsmedelsindustri i Sverige som kräver stora mängder spannmål är öltillverkning. Där är malt en av grundpelarna i framställningen, men den snabbväxande bryggeriverksamheten i landet kan inte förlita sig på bara svensk malt. Warbro kvarn kom på tanken att göra malt när de tidigare sålde groddade spannmål till ett matföretag, vars groddningsprocess liknar den för malt, och förhoppningen är att kunna växa inom både malt och groddar i framtiden.
 

– 2017 kunde vi förverkliga drömmen om att börja göra malt och att göra ytterligare en produkt av vårt spannmål. Vi gör ju heller inte bara malt utav korn utan vi gör det på vete, råg och allt möjligt. Vi har en vision om att kunna göra mat igen av groddarna också. Det finns potential, säger Thomas.

Idag står odlingen av ekologiska spannmål för cirka tio procent av ytan i Sverige och ger ungefär fem procent av den totala skörden. Men efterfrågan blir större och större. Sedan pandemins utbrott i början av 2020 har Warbro kvarn sett en svängning i vilka som efterfrågar deras mjöl, där bagerierna gått sämre och beställt mindre mängder samtidigt som butikerna köpt in mer när privatpersonernas konsumtion har gått upp.

Prioriteringarna att köpa lokalt, hållbart och hälsosamt bara ökar. Pendeln har dessutom svängt ifrån att gluten skulle vara något övergripande dåligt för oss, till att fler har insett att surdegsbröd med fullkorn faktiskt är fullt av enzymer och probiotika som är bra för matsmältningen. För Thomas och Kerstin ger detta såklart medvind. De hoppas på en fortsatt stark utveckling både inom konsumentkännedom och livsmedelsdirektiv för odlingen av ekologiska kulturspannmål.

– Effekterna som man sett av allt vitt mjöl och vitt socker är ju välfärdssjukdomar som diabetes, cancer, högt blodtryck och övervikt. Hela skalan. Vi har kunder som inte kan äta vitt bröd, men som kan äta en hel limpa på dinkel. Det är vetenskapligt belagt att gamla sorter som emmer och enkorn inte alls påverkar kroppen på samma sätt som andra spannmål, avslutar Thomas.
 

Recepttips!

Bjud på kulturspannmål till middag! Mästerkocken Filip Poon ger oss en variant på risotto där riset är utbytt mot nakenhavre. Havret bidrar både till en fylligare smak och en mer hållbar måltid.

Till receptet