Artiklar & Video

Produkter

Filter för kategori Globals knivskola

Globals knivskola: Dela hummer



Ingen riktig festmiddag utan hummer! Hummer passar lika bra till förrätt som huvudrätt och kan kokas, gratineras eller hackas ner i en skagenröra. Godast blir det om du väljer färsk hummer. I Globals knivskola visar Johan Backéus, Årets Kock 2017, hur du tar hand om denna delikatess. Dels hur du dödar en levande hummer på ett skonsamt vis, men även hur du förbereder hummern inför gratinering och delar upp den när den är kokt.




Johan klyver hummern med hjälp av en rejäl kockkniv. Kniven kan ta lite stryk av hummerskalet och behöva slipas upp efteråt, så välj inte en kniv som du är allt för rädd om. Kockkniven är också bra att ha till hands när du skalar och delar upp kokt hummer, lika så en gedigen kökssax. Utan redskap är det svårt att skala klorna ordentligt och få ut det delikata hummerköttet.

Se alla Globals kockknivar här


Recepttips!

Ugnsgratinerad hummer är en vinnare på nyår! Vi bjuder på ett lyxigt recept tillagat av Johan själv, som garanterat kommer att gå hem hos middagsgästerna.

Ta del av Johans Backéus hummer här.




 


Globals knivskola: Skära kronärtskocka



Kronärtskocka är en grönsak som till utseendet påminner om en stor kotte. Har du aldrig köpt en färsk skocka tidigare kan det vara svårt att veta hur du rensar och tillagar den. Faktum är att innanför grönsakens taggiga hölje döljer sig ett nyttigt och väldigt gott hjärta. I Globals knivskola visar Johan Backéus, Årets Kock 2017, två olika sätt att ta hand om en kronärtskocka.

Den första kronärtskockan trimmar Johan tills den är helt fri från yttre blad. För att göra det behöver han en liten tandad kniv och en skalare med rak egg. Han använder kniven till att dela och grovrensa skockan, medan han använder skalaren till allt finlir. När kronärtskockan är färdigskalad går det utmärkt att ugnsbaka den eller koka in den i lag.

På den andra kronärtskockan skär Johan endast av toppen och en bit av stammen. Sedan kokar han skockan i saltat vatten tills den är klar, ca 30-40 minuter. Bladen plockar Johan loss för hand. När han kommer in till mitten och det så kallade ”skägget” tar han hjälp av en kaffesked. Skägget går inte att äta, men kronärtskockshjärtat och bladens innersta del är jättegoda. Servera gärna med vispat smör, någon god olja eller majonnäs.

Globals knivskola: Stycka grissida



I februari i år stod Johan Backéus som segrare i Årets Kock – nu är han ny profil i Globals knivskola. I det här avsnittet visar Johan hur du gör för att ta hand om en grissida på bästa sätt. Några enkla drag med kniven är allt som krävs för att du ska få ut fina styckdetaljer i form av spare ribs, bacon och sidfläsk.



Johan använder en smidd urbeningskniv till att skära loss revbenen. Det är viktigt att ha en tålig kniv, eftersom du hela tiden arbetar med bladet mot benen. När du sedan delar upp köttstycket i mindre delar går det utmärkt att använda en större kockkniv. Kniven i videon kommer från Globals vassa serie Sai.


Se alla Globals urbeningsknivar här


Recepttips!

Porchetta Sandwich
Porchetta är en italiensk maträtt som med fördel görs på fläsksida. Du fördelar örter och vitlök över köttet, rullar ihop det till en rulltårta och bakar i ugnen på låg värme. Det färdigstekta köttet kan du antingen servera tillsammans med ugnsrostad potatis och en fräsch sallad, eller på klassiskt italienskt vis: som pålägg på en panini eller ciabatta.





 


Globals knivskola: Skära fänkål



Fänkål är en fantastisk grönsak med smak av lakrits – lika god att äta rå som tillagad! Har du aldrig hackat en fänkål tidigare kan det vara svårt att veta hur du ska göra och var du ska börja. I Globals knivskola visar Jimmi Eriksson, Årets kock 2016, några enkla sätt att ta hand om den. Jimmi tipsar även om vardagsrätter som han gärna smaksätter med fänkål.



I filmen använder sig Jimmi av två olika redskap. Först avlägsnar han det trådiga, yttre skalet med en skalare med rak egg. Sedan använder han en slitstark kockkniv till att hacka, skiva och klyfta fänkålen. Självklart går det lika bra att använda en stabil grönsakskniv. Grönsakskniven har en kortare spets, vilket ger dig bra kontroll över snitten och du kan undvika att skära för djupt in i roten.

Se alla Globals grönsaksknivar här


Recepttips:

Blåmusslor med grädde och fänkålssallad
Lakritsdoftande musslor av Thomas Sjögren

Torsk "White food"
Lyxigt torskrecept signerat Stefan Karlsson

Fisk- och skaldjursgryta med fänkål och kummin
Louise Johanssons värmande fisk- & skaldjursgryta


 


Globals knivskola: Filéa plattfisk



Många drar sig för att köpa hel plattfisk och väljer istället färdiga portionsbitar i fiskdisken. Det är synd. Att köpa hel fisk är både trevligare för plånboken och för smaklökarna. Plattfisken rensas på ett lite annorlunda sätt jämfört med andra fiskar, men med rätt teknik och redskap är det inte inte så svårt. I Globals knivskola lär Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, ut konsten att filéa stora och små plattfiskar.



När du filéar rödspätta och andra mindre fiskar kan du få ut båda filéerna i ett stycke. För att komma över ryggbenet på ett smidigt sätt behöver du en flexibel kniv, gärna med ett smalt blad. Jimmi använder Globals nordiska filékniv som är speciellt framtagen för den svenska marknaden och vårt sätt att filéa. Till större plattfiskar, som till exempel piggvar och hälleflundra, föredrar han en filékniv med bredare blad.

Se alla Globals filéknivar här


Recepttips:


Fisk i paket

Ett smarrigt recept på temat är Jens Dolks fiskpaket. Det geniala med rätten är att det går att laga den utan avancerad ångugn, istället skapar du en egen ångugn med hjälp av ett bakplåtspapper. Det är dessutom ett härligt man-tager-vad-man-haver-recept. Torsken kan du byta ut mot rödspätta och fänkålen mot zucchini.


 


SQ på Facebook